ICS67.120.10 CCSX10 CCA 中国烹饪协会团体标准 T/CCA036—2024 畜禽调理肉制品加工技术规范 Technicalspecificationforprocessinglivestockandpoultrypreparedmeatproducts （报批稿） 2024-12-25发布 2025-01-25实施 中国烹饪协会  发布 全国团体标准信息平台 T/CCA036—2024 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件内容不涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国烹饪协会提出及归口。 本文件起草单位：中国烹饪协会、四川新派餐饮管理有限公司、海鸿达（北京）餐饮管理有限公司、 福州塔斯汀餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：吴颖、郭双喜、胡成刚、默杨、张旸、宋晓丽。 全国团体标准信息平台 T/CCA036—2024 1畜禽调理肉制品加工技术规范 1范围 本文件规定了畜禽调理肉制品的基本要求、检验规则、标签、标识、包装、运输和贮存、产品召回 管理、管理制度和人员培训以及记录和文件管理要求。 本文件适用于畜禽调理肉制品的加工及品质管控。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T9695.19肉与肉制品取样方法 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB19925食品安全国家标准速冻面米与调制食品 GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范 GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范 GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 畜禽调理肉制品livestockandpoultrypreparedmeatproducts 以鲜（冻）畜禽肉及可食畜禽类副产品中的一种或多种为主要原料，添加或不添加辅料，经调理加 工制成的圆柱状、板状或其他形状后，经速冻或不速冻，在一定温度条件下进行贮存、运输及销售的调 理肉制品。 注：如调理猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉等。 4基本要求 4.1设施与设备 全国团体标准信息平台 T/CCA036—2024 24.1.1应符合GB14881和GB31646的规定。 4.1.2用于盛放、运输、贮存的容器应易于清洗，及时清洁消毒，避免交叉污染。 4.2原料管理 4.2.1原辅料采购 4.2.1.1应建立原料、食品添加剂和食品相关产品的采购管理制度。 4.2.1.2采购原料、食品添加剂和食品相关产品时，应按规定查验并留存供货者的许可资质证明文件。 4.2.1.3原料肉应符合GB2707的规定。 4.2.1.4原料肉不得含有其他动物源性成分，且须经动物防疫部门检验合格，兽药残留应符合GB31650 要求。 4.2.1.5不得采购病死、毒死或者死因不明的原料肉，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验 不合格的原料肉、或者未经检验或者检验不合格的原料肉。 4.2.1.6食用盐应符合GB2721的规定。 4.2.1.7加工用水、制冰用水、解冻用水应符合GB5749的规定。 4.2.1.8食品添加剂及食品相关产品，应符合国家法律法规及相关产品标准要求。 4.2.2原料验收 4.2.2.1应建立原料、食品添加剂和食品相关产品的验收管理制度。 4.2.2.2应按规定查验并留存供货者的产品合格证明文件，每一批原料肉应抽样进行兽药盐酸克伦特 罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇的残留检测。 4.2.2.3原料肉验收应进行感官检验，感官检验结果应符合GB2707的规定。 4.2.2.4其他辅料应符合相关法规及标准要求，验收合格后方可使用。 4.3生产过程加工技术指南 4.3.1总体要求 生产过程应符合GB14881和GB31646的规定。 4.3.2剔骨 刀应放平贴住骨头，轻下刀，避免形成碎的硬骨渣。剔骨后无硬骨、碎骨、月牙骨残留，表面无异 物。 4.3.3修整 原料肉修整时，应修除碎骨、毛皮，去掉浮毛、凝血块等，修整后的原料肉不应带有其他杂质。 4.3.4清洗 使用10℃以下冰水清洗淤血及其他杂质。 4.3.5滚揉 清洗后的原料，根据产品配料及工艺要求进行滚揉或整形（圆柱状、板状等）。 4.3.6码盒、整形或罐装卷制 4.3.6.1码盒应根据规定的肥瘦比，肥瘦搭配、四角填实、层层码放。码放过程中应顺纹码放，肉纹 理与盒子长边方向一致。小块肉应放在肉板中间位置，避免堆肥和空洞。 4.3.6.2罐装卷制应选择合适尺寸的肉进行修整、卷制、罐装。成品肉卷应为实心，外部无褶皱。 全国团体标准信息平台