ICS67.160.17 CCSX61 团 体 标 准 T/CBJ2310—2024 酱香型白酒核心产区(仁怀) 酱香型白酒 (大曲)生产技术规范 Jiangxiangxingbaijiucoreproductionregion(Renhuai)—Productiontechnical specificationforJiangxiangxingbaijiu(Daqu) 2024-12-30发布 2025-01-30实施 中国酒业协会发布 中国标准出版社出版 全国团体标准信息平台 目 次 前言 Ⅲ ………………………………………………………………………………………………………… 1 范围 1 ……………………………………………………………………………………………………… 2 规范性引用文件 1 ………………………………………………………………………………………… 3 术语和定义 1 ……………………………………………………………………………………………… 4 工艺流程 2 ………………………………………………………………………………………………… 5 技术要求 2 ………………………………………………………………………………………………… 5.1 原辅料 2 ……………………………………………………………………………………………… 5.2 工器具和设备 4 ……………………………………………………………………………………… 5.3 环境要求 4 …………………………………………………………………………………………… 5.4 人员要求 4 …………………………………………………………………………………………… 5.5 生产要求 4 …………………………………………………………………………………………… 6 基酒质量要求 5 …………………………………………………………………………………………… 7 试验方法 5 ………………………………………………………………………………………………… 7.1 高粱 5 ………………………………………………………………………………………………… 7.2 谷壳 6 ………………………………………………………………………………………………… 7.3 母糟 6 ………………………………………………………………………………………………… 附录A(资料性) 工器具及设备要求 7 …………………………………………………………………… 附录B(资料性) 生产现场环境管理制度 8 ……………………………………………………………… 附录C(资料性) 生产计划 9 ……………………………………………………………………………… 附录D(资料性) 制酒生产操作规范 12 …………………………………………………………………… 附录E(资料性) 生产过程中关键控制点 24 ……………………………………………………………… 附录F(资料性) 生产过程中不合格项目处理 26 ………………………………………………………… 参考文献 27 …………………………………………………………………………………………………… ⅠT/CBJ2310—2024 全国团体标准信息平台 前 言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国酒业协会、仁怀酱香白酒科研所联合提出。 本文件由中国酒业协会团体标准审查委员会归口。 本文件起草单位:仁怀酱香白酒科研所、中国酒业协会、中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司、 贵州茅台酒股份有限公司、贵州省酒类产品质量检验检测院、贵州省仁怀市酱香酒酒业有限公司、劲牌 茅台镇酒业有限公司、贵州茅台镇国威酒业(集团)有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇国宝酒厂有限责 任公司、贵州酣客君丰酒业有限公司、北京首都酒业有限公司、贵州荷花酒业(集团)有限公司、贵州醉泉 酿酒有限公司、贵州茅台镇北街酒厂(集团)有限责任公司、贵州钓鱼台国宾酒业有限公司。 本文件主要起草人:王迁、唐平华、玉光惠、何菲、王旭亮、杜静怡、涂华彬、牟明月、杨玉波、孙时光、 陈仁远、李小波、符尧、陈帆、梁明锋、蔡辰敏、佘荣书、闫寅卓、吴光才、吴和洋、李朝云、陈安泽、付宇豪、 张悍仁、刘海坡、刘凯毅。 ⅢT/CBJ2310—2024 全国团体标准信息平台 酱香型白酒核心产区(仁怀) 酱香型白酒 (大曲)生产技术规范 1 范围 本文件规定了酱香型白酒核心产区(仁怀)酱香型白酒(大曲)制酒生产工艺流程、技术要求和试验 方法。 本文件适用于酱香型白酒核心产区(仁怀)酱香型白酒(大曲)的生产、贮存、勾调、包装全过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文 件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。 GB3543.3 农作物种子检验规程 净度分析 GB5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB/T5492 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB/T5494 粮油检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验 GB/T5498 粮食检验 容重测定 GB/T5519 谷物与豆类 千粒重的测定 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T10781.4 白酒质量要求 第4部分:酱香型白酒 GB/T15109 白酒工业术语 GB/T15683 大米 直链淀粉含量的测定 GB/T15686 高粱 单宁含量的测定 GB/T16860 感官分析方法 质地剖面检验 DB52/T1780 酱香型白酒安全生产规范 T/CBJ004 固态发酵酒醅通用分析方法 T/CBJ2307 酱香型白酒核心产区(仁怀) T/CBJ2308 酱香型白酒核心产区(仁怀) 酱香型白酒(大曲) T/CBJ2309 酱香型白酒核心产区(仁怀) 酱香型白酒(大曲)基酒 T/CBJ2311 酱香型白酒核心产区(仁怀) 高温大曲生产技术规范 《白酒生产许可证审查细则》 《食品生产许可审查通则》 3 术语和定义 GB/T15109、GB/T10781.4、T/CBJ2307、T/CBJ2308、T/CBJ2309界定的术语和定义适用于本 文件。 1T/CBJ2310—2024 全国团体标准信息平台