1 YTTSS 烟 台 市 茶 叶 学 会 团 体 标 准 T/YTTSS 002 --2020 烟台茶 绿茶加工 技术规程 2020-05-18 发布 2020- 06-06 实施 烟台市茶叶学会 发布 全国团体标准信息平台 T /YTTSS 002 --2020 I 前 言 本标准严格按照 GB/ T 1.1 -2009给出的要求进行编写。 本标准由 烟台市茶叶学会提出 。 本标准起草单位：海阳市步鹤 山茶果专业合作社、烟台市茶叶学会、烟台市农业技术推广中心、蓬 莱仙山茶业有限公司 、莱阳高格庄镇娘娘山茶叶专业合作社 本标准主要起草人 ：张志刚、于超亮、汪强强、张雅芹 、李均波、徐乃帽 、安利娜、 王春宝、于爱 林。 全国团体标准信息平台 T /YTTSS 002 --2020 1 烟台茶 绿茶加工标准 1 范围 本标准规定了 烟台绿茶的分类与分级、 技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规 则、标签、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以 烟台茶树新梢芽、叶、嫩茎为原料， 经摊凉、杀青、揉捻、烘干、冷却、包装 等工艺制成的各种规格的绿茶 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于 本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 8304 茶 水分测定 GB/T 8305 茶 水浸出物测定 GB/T 8306 茶 总灰分测定 GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 1999 茶叶包装、运输和贮藏通则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令 (2009)第123号 《食品标识管理规定》 3 分类与分级 3.1 分类 按外形形状不 同分为卷曲茶、扁茶和针形 茶。 3.2 分级 按感官质量分为特级、一级、二级、三级。 4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 应品质正常、无劣变、无异味，应符合 GB 2762、GB 2763的规定， 并符合表 1的要求。 4.1.2 不着色，不添加任何食品添加剂 。 4.1.3 不得含有非茶类杂物 。 表1 鲜叶组成 级别 鲜叶组成 特级 一芽一叶初展至一芽一叶， 一芽一叶初展为主，一芽一叶 在10%以下 一级 一芽一叶 至一芽二叶初展 为主，含一芽二叶 在20%以下 二级 一芽二叶 至一芽三叶初展 为主，含一芽三叶 在30%以下 三级 一芽二、三叶和同等嫩度的对夹叶 全国团体标准信息平台 T /YTTSS 002 --2020 2 4.2 基本加工条件 4.2.1加工场所基本条件 应符合GB/T 32744 的要求 4.2.2 加工过程的卫生要求 应符合GB 14881 的要求 4.2.3 加工人员 应符合GB/T N32744 的要求 4.3生产工艺 鲜茶叶摊晾→杀青→揉捻→烘干→冷却→包装→检验→入库。 4.4 感官指标 应符合表 2、表3、表4的规定。 表2 感官指标 （曲卷茶） 项目 指 标 特级 一级 二级 三级 形状 卷曲紧细﹑显毫﹑ 翠绿 卷曲尚紧﹑稍显较翠、匀整 卷曲尚紧﹑绿润﹑尚匀整 弯曲欠均匀 香气 鲜醇爽口 清高 清香 纯正 滋味 鲜嫩 醇厚 纯正 尚醇正 汤色 清绿明亮 嫩绿尚明亮 黄绿明亮 黄尚亮 叶底 嫩绿明亮 嫩绿尚明亮 黄绿尚亮 暗绿 表3 感官指标（扁茶） 项目 指 标 特级 一级 二级 三级 形状 光滑﹑嫩绿﹑匀整 光滑﹑尚嫩绿﹑匀整 光滑﹑尚匀整 扁平光滑 、深绿，尚匀整 香气 栗香 清高 清香 纯正 滋味 鲜嫩爽口 醇和 醇厚 尚浓醇 汤色 黄绿 黄绿明亮 黄绿尚明亮 黄绿尚亮 叶底 黄绿明亮 黄绿尚明亮 黄绿尚亮 绿欠匀 表4 感官指标（针型茶） 项目 指 标 特级 一级 二级 三级 形状 紧细重实、匀整、匀净、 乌绿油润、白毫显露 紧结尚重实﹑匀整、有 嫩茎、灰绿润 尚紧结、尚匀整、有茎 梗、灰绿尚润 粗实、欠匀整、有梗朴、 灰绿稍花 香气 清高持久 清香 纯正 平正 滋味 浓醇鲜爽 浓醇 浓尚醇 浓欠醇 汤色 绿明亮 黄绿亮 黄绿 绿黄 叶底 肥嫩绿明亮 嫩匀黄绿亮 尚嫩黄绿 叶张尚厚实、黄绿稍暗 4.5 理化指标 应符合表 5的规定。 全国团体标准信息平台 T /YTTSS 002 --2020 3 表5 理化指标 项目 指标 特级 一级 二级 三级 水分（质量分数） /% ≤ 6.0 粉末（质量分数） /% ≤ 1.0 1.5 水浸出物（质量分数） /% ≥ 44.0 40.0 茶多酚（质量分数） /% ≥ 15.0 18.0 游离氨基酸（质量分数） /% ≥ 2..5 2.0 咖啡碱（质量分数） /% ≥ 3.0 总黄酮（质量分数） /% ≥ 0.30 儿茶素（质量分数） /% ≥ 12.0 注：游离氨基酸、 总黄酮、咖啡碱、儿茶素为推荐性指标 4.6 质量安全指标 4.6.1 污染物限量指标应符合 GB 2762的规定 4.6.2 农药残留限量指标应符合 GB 2763的规定 5 加工设备 应符合GB/T 32744 的要求 6 检验方法 6.1 取样 按GB/T 8302规定的方法进行 。 6.2 感官检验 按GB/T 23776规定的方法测定 。 6.3 理化检验 6.3.1 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。 6.3.2 粉末 按 GB/T 8311规定的方法测定 。 6.3.3 水浸出物 按 GB/T 8305 规定的方法测定。 6.3.4 茶多酚 儿茶素 按GB/T 8313规定的方法测定。 6.3.5 游离氨基酸 按GB/T8314规定的方法测定。 6.3.6 咖啡碱 按GB/T 8312定的方法测定。 6.3.7 总黄酮 按SN/T 4592规定的方法测定。 全国团体标准信息平台 T /YTTSS 002 --2020 4 6.4 净含量检验 按GB/T JJF 1070 规定的方法进行。 7 检验规则 7.1 抽样 按GB/T 8302 规定的方法进行。 7.2 组批 产品应以批为单位， 采用同一等级鲜叶、相同工艺 生产的同类产品为一 批。 7.3 出厂检验 7.3.1 检验项目 包括感官指标、水分、碎末茶、 净含量。 7.3.2 产品出厂 每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。 7.4 型式检验 7.4.1 检验项目为本标准的规定的全部项目。 7.4.2 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时应 进行： — 新产品投产前； — 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； — 更换设备、 主要原辅材料或更改关键工艺 可能影响产品质量时 ； — 停产半年及以上，再恢复生产时； — 国家质量技术监督机 构提出进行型式检验要求时。 7.5 判定规则 7.5.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 7.5.2 凡有劣变、污染、异味 和微生物指标 中有一项不合格，则判 该批产品不合格。 7.5.3 理化指标 有一项以上 (含一项)不合格或感官指标不符合判定级别的， 应在同批产品中加倍 抽样复检 ，若复检中理化指标有 不合格项，则判该批产品为不合格品 ；若感官指标有不合格项，则 降级处理 。 7.5.4 对检验结果有争议的 ，将保存样进行复检，或在同批产品中重新按 GB/T 8302 的规定加倍抽 样，重新抽样应 由争议双方会同进行，对有争议项目进行复检，以复检结果为准。 8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 产品包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定， 标签应符合 GB 7718