ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体 标 准 T/FYCY 021—2020 汾阳三八八宴席 炉煿肉 烹饪工艺规范 2020 - 05 - 01发布 2020 - 06 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 021—2020 I 目 次 前言 ................................ ................................ ................ II 引言 ................................ ................................ ............... III 1 范围 ................................ ................................ .............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ........ 1 4 原料及要求 ................................ ................................ ........ 1 4.1 原料 ................................ ................................ .......... 1 4.2 要求 ................................ ................................ .......... 1 5 烹饪器具 ................................ ................................ .......... 2 5.1 炉灶： ................................ ................................ ........ 2 5.2 炊具 ................................ ................................ .......... 2 6 制作工艺 ................................ ................................ .......... 2 7 装盘 ................................ ................................ .............. 2 8 质量要求 ................................ ................................ .......... 2 8.1 色泽 ................................ ................................ .......... 2 8.2 香味 ................................ ................................ .......... 2 8.3 口味 ................................ ................................ .......... 2 8.4 质感 ................................ ................................ .......... 2 9 最佳食用时间 ................................ ................................ ...... 2 附录A（规范性附录） 菜品图片 ................................ ........................ 3 全国团体标准信息平台 T/FYCY 021—2020 II 前 言 本标准按照 GB/T1.1-2020要求的规则起草。 本标准由 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 提出。 本标准由 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 负责解释 。 本标准起草单位为： 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 ，汾阳市鑫隆酒店文化传媒有限公司 。 本标准主要起草人： 刘波、李光、雷开旺、张文 斌、张永鑫、何永鹏、甄小勇。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/FYCY 021—2020 III 引 言 “炉煿肉”记录在明洪武十七年 (1384)六月朱元璋的早膳菜单中。煿，是中药制作的一种技法，明 代皇家对道教十分推崇，汾阳在明代道教盛行，且因为有两座明王府在此地繁衍，故而保留了一定的宫 廷菜品，以及宫廷菜品制作的烹饪技艺。 全国团体标准信息平台 T/FYCY 021—2020 1 汾阳三八八宴席 炉煿肉烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席﹒ 炉煿肉制作工艺的 原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量 要求、最佳食用时间。 本标准适用于汾阳三八八宴席﹒ 炉煿肉的制作工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于 本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 规定的术语的定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 a) 一级带皮五花猪肉 1500克; b) 大葱 20克; c) 生姜 30克; d) 大蒜 20克。 e) 色拉油 10克。 4.1.2 调味料： a) 食盐 10克; b) 胡椒粉 5克; c) 甜面酱 15克; d) 熬好的花椒水（ 20g干花椒泡入 500mL开水中） 10克； e) 白糖 30克; f) 老抽 5克; g) 大料 5克。 4.2 要求 全国团体标准信息平台 T/FYCY 021—2020 2 带皮五花猪肉（以下简称五花肉）要求肥瘦相间，富有弹性，色泽明亮。 5 烹饪器具 5.1 炉灶： 宜选用燃气灶。 5.2 炊具 宜选用Φ 54cm铁锅或Φ 30cm砂锅。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 装盘 7.1 将炖熟的汾州炉煿肉用勺子从锅中抄至上菜器皿中，要求肉和汁比例协调一致。菜品图片见附录 A。 7.2 盛装器皿宜选 用9寸盘。 8 质量要求 8.1 色泽 红润明亮，肉块饱满、富有弹性。 8.2 香味 具有焦糖、面酱、老抽的复合肉香味。 8.3 口味 咸鲜适口，肥而不腻。 8.4 质感 糯中带韧，肉质鲜嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 2分钟为宜，食用温度 60℃为宜。 全国团体标准信息平台 T/FYCY 021—2020 3 A A 附 录 A （规范性附录） 菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台