ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标 准 T/FYCY 025—2020 汾阳三八八宴席 红烧面筋泡 烹饪工艺规范 2020 - 05 - 01发布 2020 - 06 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 025—2020 1 目 次 前言 ................................................................................. 2 1 范围 .............................................................................. 3 2 规范性引用文件 .................................................................... 3 3 术语和定义 ........................................................................ 3 4 原料及要求 ........................................................................ 3 5 烹饪器具 .......................................................................... 4 6 制作工艺 .......................................................................... 4 7 装盘 .............................................................................. 4 8 质量要求 .......................................................................... 4 9 最佳食用时间 ...................................................................... 4 附录A（规范性附录） 菜品图片 ....................................................... 5 T/FYCY 025—2020 2 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2020要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市鑫隆酒店文化传媒有限公司。 本标准主要起草人：刘波，李光，雷开旺，范利生，宋康康，张文冰，王啟佳，侯超，任一凡。 本标准为首次发布。 T/FYCY 025—2020 3 汾阳三八八宴席 红烧面筋泡 烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席﹒红烧面筋泡烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、 质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于汾阳三八八宴席﹒红烧面筋泡的烹饪工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001规定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料： a) 高筋面粉 1000g； b) 水5000 mL； c) 蒜苗100g； d) 葱段5g； e) 姜2g； f) 高汤300mL。 4.1.2 调味料： a) 食醋5 mL； b) 花椒水10 mL（500mL 水泡20克干花椒）； c) 食盐2g； d) 老抽2 mL； e) 小磨香油 2 mL； f) 胡椒粉2g。 4.2 要求 T/FYCY 025—2020 4 面粉必须是高筋粉，和好面团放30 分钟后再洗面，洗到水清澈为止。 5 烹饪器具 5.1 炉灶： 宜选用燃气灶。 5.2 炊具： 宜选用尺4 炒锅。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 装盘 包装容器宜选用8 寸蓝花平盘。菜品图片见附录A 。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽金黄，芡汁剔透。 8.2 香味 面香、青蒜香味突出。 8.3 口味 咸淡适口，有鲜味。 8.4 质感 刚出锅时面皮酥脆，口感筋道、鲜香突出。 9 最佳食用时间 从菜品装盘至食用时间不超过2 分钟，食用品温以8 0℃左右为佳。