ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标 准 T/FYCY 029—2020 汾阳三八八宴席 汾阳假鱼 烹饪工艺规范 2020 - 05 - 01发布 2020 - 06 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 029—2020 I 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料及要求 ........................................................................ 1 5 烹饪器具 .......................................................................... 2 6 制作工艺 .......................................................................... 2 7 包装 .............................................................................. 2 8 质量要求 .......................................................................... 2 9 最佳食用时间 ...................................................................... 2 附录A（规范性附录） 菜品图片 ....................................................... 3 T/FYCY 029—2020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1- 2020要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市贾家庄裕和花园酒店。 本标准主要起草人： 邢万里、解亚山，高东飞，郭常浩，张会鹏，任舒奇，张鹏飞，杨鹏飞，曹光 明。 本标准为首次发布。 T/FYCY 029—2020 III 引 言 这里的“假”指的是一种烹饪工艺，意思是假借某种食材做出另一种食材的味道。此烹饪工艺在中 国北宋时期非常流行，直到清代宫廷宴请的菜单还保留这种烹饪技艺。汾阳三八八宴席中这道假鱼是借 用了猪肉的味道制作出鱼的味道。 T/FYCY 029—2020 1 汾阳三八八宴席 汾阳假鱼 烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席·汾阳假鱼烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质 量要求、最佳食用时间。 本标准适用于汾阳三八八宴席·汾阳假鱼的烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原材料： a) 五花肉（肥 7廋3）300克 b) 虾皮50克 c) 鸡蛋1个 d) 淀粉30克 e) 面粉10克 f) 鸡汤150mL 4.2 调味料： a) 盐3克 b) 胡椒粉2克 c) 花椒水10mL d) 葱20克 e) 姜10克 f) 蒜5克 g) 香油2克 h) 香菜2克 i) 五香粉1克 T/FYCY 029—2020 2 j) 十三香1克 5 烹饪器具 炉灶宜选用燃气灶。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 包装 盛装器皿选用兰花或青花八寸汤碗。菜品图片见附录A 。 8 质量要求 8.1 特点 肥而不腻，回味悠长，有猪肉和海鲜的复合香味。 8.2 色泽 汤汁清澈、色泽金黄。 8.3 香味 汤香浓郁，海鲜味突出。 8.4 质感 肥而不腻，瘦而不柴。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用时间不超过2 分钟为宜，食用温度80℃左右为佳。