ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标 准 T/FYCY 031—2020 汾阳三八八宴席 金钱白菜卷 烹饪工艺规范 2020 - 05 - 01发布 2020 - 06 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 031—2020 I 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料及要求 ........................................................................ 1 5 烹饪器具 .......................................................................... 2 6 制作工艺 .......................................................................... 2 7 装盘 .............................................................................. 2 8 质量要求 .......................................................................... 2 9 最佳食用时间 ...................................................................... 2 附录A（规范性附录） 菜品图片 ....................................................... 3 T/FYCY 031—2020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1- 2020要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市鑫隆酒店文化传媒有限公司。 本标准主要起草人：刘波，李光，雷开旺，范利生，宋康康，张文冰，王啟佳，侯超，任一凡。 本标准为首次发布。 T/FYCY 031—2020 III 引 言 酿制菜品是魏晋时期宫廷菜品所采用的烹饪技艺，此烹饪技艺在汾阳多款菜品的制作中均有所保 留，从一个角度证明了此地烹饪技艺传承的历史悠久。在民俗文化有“百财”的美好寓意。 T/FYCY 031—2020 1 汾阳三八八宴席 金钱白菜卷 烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席·金钱白菜卷烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、 质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于汾阳三八八宴席·金钱白菜卷的烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 a) 猪肉馅200克 b) 大米100克 c) 南瓜10克 d) 葱花10克 e) 姜米5克 f) 鸡蛋1个 g) 淀粉100克 h) 白菜500克 i) 高汤300mL 4.1.2 辅料 a) 食盐8克 b) 胡椒粉5克 c) 花椒水10mL（500mL 水泡20克干花椒） d) 香油3克 e) 葱丝5克 T/FYCY 031—2020 2 f) 香菜2克 4.2 要求 白菜要使用白菜的叶子，不带梆。猪肉选用肥3 廋7的比例。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 选用燃气灶。 5.2 炊具 气柜蒸笼。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 装盘 盛装器皿选用8 寸汤碗。菜品图片见附录A 。 8 质量要求 8.1 形态 白菜卷码放整齐、粗细均匀，造型美观，形如金钱。 8.2 色泽 白菜翠绿，汤清澈。 8.3 香味 有浓郁的肉香和白菜香味。 8.4 口味 清香，咸淡适口，鲜味突出。 8.5 质感 汤鲜、清淡不腻。 9 最佳食用时间 从菜品装盘至食用时间不超过5 分钟，食用温度以8 0℃左右为佳。