ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标 准 T/FYCY 039—2020 汾阳三八八宴席 羊羔肉 烹饪工艺规范 2020 - 05 - 01发布 2020 - 06 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 039—2020 I 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料及要求 ........................................................................ 1 5 烹饪器具 .......................................................................... 2 6 制作工艺 .......................................................................... 2 7 装盘 .............................................................................. 2 8 质量要求 .......................................................................... 2 9 最佳食用时间 ...................................................................... 2 附录A（规范性附录） 菜品图片 ....................................................... 3 T/FYCY 039—2020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1 -2020要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市鑫隆酒店文化传媒有限公司。 本标准主要起草人：刘波，李光，雷开旺，范利生，宋康康，张文冰，王啟佳，侯超，任一凡。 本标准为首次发布。 T/FYCY 039—2020 1 汾阳三八八宴席 羊羔肉烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席· 羊羔肉烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量 要求、最佳食用时间。 本标准适用于汾阳三八八宴席·羊羔肉的烹饪。。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 a) 羊腱子肉 500克 b) 鲜猪皮100克 c) 白萝卜200克 4.1.2 辅料与调料 a) 葱段50克 b) 生姜片25克 c) 大料10克 d) 花椒10克 e) 桂皮3克 f) 小茴香8克 g) 红曲米5克 h) 盐100克 i) 陈皮5克 4.2 要求 T/FYCY 039—2020 2 腱子肉应选用色泽鲜艳、连筋带肉的新鲜羊肉。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 燃气灶。 5.2 炊具 卤桶，托盘。 6 制作工艺 6.1 工艺流程 卤煮→压制→热制冷吃。 6.2 烹调 因涉及商业机密，此处省略。 7 装盘 做好的成品厚2 厘米，横纹络顶刀切6 厘米长，厚度2 毫米。以过桥型码入8 寸兰花盘。 菜品图片见附 录A。 8 质量要求 8.1 形态 肉质齐实，无缝隙。 8.2 色泽 色泽红润、均匀一致。 8.3 香味 清香浓郁的羊肉味。 8.4 口味 咸鲜可口。 9 最佳食用时间 冷藏3小时后，切片装盘到食用不宜超过20分钟。