ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标 准 T/FYCY 043—2020 汾阳三八八宴席 葱烧海参 烹饪工艺规范 2020 - 05 - 01发布 2020 - 06 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 043—2020 I 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料及要求 ........................................................................ 1 5 烹饪器具 .......................................................................... 2 6 制作工艺 .......................................................................... 2 7 装盘 .............................................................................. 2 8 质量要求 .......................................................................... 2 9 最佳食用时间 ...................................................................... 2 附录A（规范性附录） 菜品图片 ....................................................... 3 T/FYCY 043—2020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1- 2020要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市贾家庄裕和花园酒店汾州食府。 本标准主要起草人： 邢万里、郭长皓，解亚山，张会鹏，尹鹏，王旭，王良辉，尹凯，李丽保，曹 万利。 本标准为首次发布。 T/FYCY 043—2020 III 引 言 海参类别菜品因价格昂贵，非普通家庭可食用。自古北方海参食用都是干货泡发后方可食用，泡发 工艺也非常讲究。清代宫廷菜式中有一款“龙抱凤蛋”就采用了海参代表“龙”的寓意。 T/FYCY 043—2020 1 汾阳三八八宴席 葱烧海参 烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席· 葱烧海参烹饪用原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用时间。 本标准适用于汾阳三八八宴席·葱烧海参的烹饪工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001规定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料： a) 淡干梅花参：150g b) 葱白段（5cm）：5 段 c) 纯净水：8L d) 料酒：20 mL e) 橄榄油：80g f) 淀粉：20g 4.1.2 调味料： a) 食盐：3g b) 耗油：8mL c) 鸡汁：5g d) 东古酱油：6 mL e) 白糖：15g f) 酱油：6mL 4.2 要求 T/FYCY 043—2020 2 制作用水应选用纯净水，所用器皿应无油、无盐、无碱。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 天然气炉灶。 5.2 炊具 宜选用Φ32cm 钢锅。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 装盘 承装器皿适用8 寸浅盘。 菜品图片见附录 A。 8 质量要求 8.1 色泽 海参为酱红色，葱为金黄色。 8.2 口味 酱香和葱香味突出。 8.3 质感 海参肉脆、爽滑。 9 最佳食用时间 从产品炒好后至食用时间不超过2 分钟，食用最佳温度以8 0℃为宜。