ICS67.020 X10 宁化客家小吃协会团体标准 T/NHKJXC-001—2021 宁化客家小吃烧卖制作规范 SpecificationforNinghuaHakkasnackricestuffedbuns 2021-10-30发布 2022-01–30实施 宁化县客家小吃协会发布 全国团体标准信息平台 前言 本标准依据GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和 编写》给出的规则起草。 本标准由宁化县客家小吃协会提出并归口。 本标准起草单位：宁化县客家小吃协会、宁化县市场监督管理局。 本标准主要起草人：陈金栋张清炎。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 宁化县客家小吃烧卖制作规范 1范围 本标准规定了宁化客家小吃烧卖的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、 最佳食用时间。 本标准适用于宁化客家小吃烧卖的烹饪制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所 注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB1534花生油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB18187酿造食醋 GB/T30383生姜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宁化烧卖以芋仔、地瓜粉为主要材料，经初加工、包制等工艺烹制而成的 菜肴。 4原料及要求 全国团体标准信息平台 4.1原料 4.1.1 主料：芋仔500克，地瓜粉200克，木薯粉100克。 4.1.2 辅料：瘦肉200克，虾米20克，香菇50克，笋干100克，萝卜500克， 葱150克。 4.1.3 调料：食用油200克，盐50克，味精30克、。 4.2原料要求 4.2.1 应选用优质芋仔、猪前腿瘦肉 4.2.2 萝卜应符合GB/T30383的要求。 4.2.3 葱应符合GB2762、GB2763的要求。 4.2.4 花生油应符合GB1534的要求。 4.2.5 食用盐应符合GB2721的要求。 4.2.6 味精应符合GB18187的要求。 5烹饪器具及要求 5.1烹饪器具 锅、蒸笼、菜刀、砧板、菜碟、小碟子。 5.2烹饪器具要求 菜刀、脸盆、菜碟、小碟子的卫生应符合GB14934的要求。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 6.1初加工 6.1.1制芋泥 将优质芋仔蒸熟，打烂成芋泥待用。 6.1.2做皮 将地瓜粉木薯粉碾碎，和入芋泥中，揉成粉团。 6.1.3馅料准备 将瘦肉，笋干，香菇切成小丁状，虾米洗净，萝卜洗净后煮至七成熟，捞出剁成米粒状挤干 水份晾凉，葱洗净后切成葱花。炒锅上火，将瘦肉香菇笋干虾米葱头下锅煸炒，调味后出锅 凉冷,.把萝卜，葱花，猪油加入炒熟胡馅料中，拌匀。 6.1.4做馅皮 将做好备用的粉团揪下一拇指大的小团放入掌心反复搓揉掐捏，慢慢将揪下的小 粉团掐成薄薄的皮即可。 6.1.5包馅 将做好备用的馅皮放入左手掌心，然后右手将炒制好的馅料放入皮中，包成上尖 下宽的圆锥型待用。 6.2.蒸熟 将包好胡烧卖排在垫有湿纱布的蒸笼内，大火烧开后，置锅中蒸上12分钟至包 皮不粘手为度。 6.3装盘造型 蒸熟出锅，手蘸凉开水，迅速将烧卖放入盘中，后再滴上几滴香油。装盘要造 型整齐，饱满圆润美观。 6.4佐料配制 全国团体标准信息平台 将味极鲜，猪油放入小碟子中，然后拌匀，或依据个人口味，配制其他的 佐料。 7技术要求 7.1感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 序号项目要求检验方法 1色泽晶莹剔透。 2香味香味浓郁。 3口味味鲜，咸淡适中。 4形态完整不破皮，摆拼整齐。 5质感皮爽滑，肉质嫩滑有弹性。 7.2卫生要求 7.2.1 菜品无异物、杂质、异味。 7.2.2 符合国家规定的食品卫生标准。 7.2.3 场地应符合餐饮业卫生规范。 8最佳食用时间 装盘造型后10分钟内食用最佳。 _______________________ 全国团体标准信息平台