ICS67.020 X10 宁化客家小吃协会团体标准 T/NHKJXC-003—2021 宁化客家小吃擂茶制作规范 SpecificationforNinghuaHakkasnackricestuffedbuns 2021-10-30发布 2021-11–30实施 宁化县客家小吃协会 全国团体标准信息平台 前言 本标准依据GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和 编写》给出的规则起草。 本标准由宁化县客家小吃协会提出并归口。 本标准起草单位：宁化县客家小吃协会、宁化县市场监督管理局。 本标准主要起草人：陈金栋张清炎。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 宁化县客家小吃擂茶制作规范 1范围 本标准规定了宁化客家小吃擂茶的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、 最佳食用时间。 本标准适用于宁化客家小吃擂茶的烹饪制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所 注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB1534花生油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB18187酿造食醋 GB/T30383生姜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宁化擂茶以青草药、农家豆类粉干粉皮为主要材料，经初加工、擂制，冲 泡等工艺烹制而成的菜肴。 4原料及要求 全国团体标准信息平台 4.1原料 4.1.1 主料：鱼腥草小叶金钱薄荷紫苏鼠曲草香草田螺菜车前草积雪 草等 4.1.2 辅料：猪大骨花生扁豆薏米红豆花豆瘦肉小肠粉干粉皮 4.1.3 调料：食用油，盐， 4.2原料要求 4.2.1 选用天然青草农家猪肉 4.2.2 豆类应符合GB/T30383的要求。 4.2.3 葱应符合GB2762、GB2763的要求。 4.2.4 花生油应符合GB1534的要求。 4.2.5 食用盐应符合GB2721的要求。 5烹饪器具及要求 5.1烹饪器具 锅、擂钵、菜刀、砧板、 5.2烹饪器具要求 菜刀、脸盆、擂钵的卫生应符合GB14934的要求。 6制作工艺 6.1初加工 全国团体标准信息平台 6.1.1研磨青草 将青草药切碎，并将其与茶叶、油、盐等同时放入擂钵中，擂者坐下，双腿夹住 擂钵，手握擂持，频频擂捣、旋转，要将擂钵内的东西擂成稀泥状(宁化称之为 茶泥)。 6.1.2煮豆类 1：将所有豆类放高压锅压烂待用。 2：把粉干粉皮用水泡软。 6.1.3熬制高汤 1：把猪大骨放蒸笼熬高汤待用。 6.1.4冲泡 锅里烧开高汤，将各种配料，如花生仁、绿豆、赤豆、玉米、粉干、瘦肉、猪 小肠等数十种，有选择地放入锅中，煮熟后，再将擂好的"茶泥"倒入锅中搅拌， 再放入一些葱花、芹菜等香料，密闭片刻，于是擂茶就大功告成了 6.3装盘造型 擂茶装入擂钵后，再滴上茶油。装盘饱满圆润美观。 7技术要求 7.1感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 序号项目要求检验方法 1色泽汤汁晶莹剔透， 2香味青草香味浓郁。 3口味味鲜，咸淡适中。 4形态不要太浓 7.2卫生要求 全国团体标准信息平台 7.2.1 菜品无异物、杂质、异味。 7.2.2 符合国家规定的食品卫生标准。 7.2.3 场地应符合餐饮业卫生规范。 8最佳食用时间 装盘造型后30min内食用最佳。 _______________________ 全国团体标准信息平台