ICS67.020 X10 宁化客家小吃协会团体标准 T/NHKJXC-004—2021 宁化客家小吃黄粿制作规范 SpecificationforNinghuaHakkasnackricestuffedbuns 2021-10-30发布 2021-11–30实施 宁化县客家小吃协会 全国团体标准信息平台 前言 本标准依据GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和 编写》给出的规则起草。 本标准由宁化县客家小吃协会提出并归口。 本标准起草单位：宁化县客家小吃协会、宁化县市场监督管理局。 本标准主要起草人：陈金栋张清炎。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 宁化县客家小吃黄粿制作规范 1范围 本标准规定了宁化客家小吃黄粿的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、 最佳食用时间。 本标准适用于宁化客家小吃黄粿的烹饪制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所 注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB1534花生油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB18187酿造食醋 GB/T30383生姜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宁化黄粿以粳米为主要材料，经蒸制捶捣等工艺烹制而成的特色小吃。 4原料及要求 4.1原料 全国团体标准信息平台 4.1.1 主料：优质粳米500克天然植物碱20克 4.2原料制作 把取碱专用的野生灌木枝叶或黄豆桔梗烧成的灰装进布袋封好口，然后放入 锅中加适量的水煮沸，通常一袋碱灰煮两遍，第一遍煮沸的碱水留着备用，第二 遍的碱水拿来浸米用； 把浸透的粳米倒进饭甑里蒸熟，然后装进木桶里加入碱水搅拌均匀，进行第 二次蒸熟后倒入石臼里捣烂（现在市场上销售的黄粿大多是用米粿机搅烂的）， 取出揉搓上劲后，就可制成多种形状的黄粿了。 4.2.1 应选用优质粳米 4.2.2 植物碱应符合GB/T30383的要求。 4.2.3 花生油应符合GB1534的要求。 4.2.5 食用盐应符合GB2721的要求。 4.2.6 味精应符合GB18187的要求。 5烹饪器具及要求 5.1烹饪器具 煎锅、菜刀、砧板。 5.2烹饪器具要求 菜刀、脸盆、菜碟、小碟子的卫生应符合GB14934的要求。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 6.1初加工 6.1.1刀工处理 将黄粿切成条状，裹上干粉待用 6.1.2炸制 将食用油下锅烧至五成热，下入黄粿炸成金黄色捞出。 6.1.3炒制 将白糖放入锅中，加适量的水融化后加入炸好的黄粿，拌匀糖浆撒入芝麻即 可。 6.2装盘造型 出锅后放入盘中，装盘要造型整齐，饱满圆润美观。 7技术要求 7.1感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 序号项目要求检验方法 1色泽晶莹剔透。 2香味香味浓郁。 3口味味鲜，咸淡适中。 4形态完整不破皮，摆拼整齐。 5质感皮爽滑，肉质嫩滑有弹性。 7.2卫生要求 7.2.1 菜品无异物、杂质、异味。 7.2.2 全国团体标准信息平台 符合国家规定的食品卫生标准。 7.2.3 场地应符合餐饮业卫生规范。 8最佳食用时间 装盘造型后10分钟内食用最佳。 _______________________ 全国团体标准信息平台