ICS67.160.10 C151ICS67.160.10 C151 吐鲁番市葡萄酒产业协会团体标准T/TPCX T/TPCX005－2021 葡萄蒸馏酒生产技术规范 2021－11－17发布 2021－12－01实施 吐鲁番市葡萄酒产业协会发布 全国团体标准信息平台 T/TPCX005－2021 1前言 本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》编写。 本标准由吐鲁番市葡萄酒产业协会提出。 本标准由吐鲁番市葡萄酒产业协会归口。 本标准由吐鲁番市质量与计量检测所、新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院起草。 本标准主要起草人：王新丽、徐伟、陈志强、李勇、张勇、曲江、祝珊珊、李鹏。 本标准于2021年11月17日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/TPCX005－2021 1葡萄蒸馏酒生产技术规范 1范围 本标准规定了葡萄蒸馏酒生产加工的基本要求、生产规程、贮存、勾兑、检验、标识、包装、出厂 检验。 本标准适用于生产葡萄蒸馏酒的企业酿酒生产、加工。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的 修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本 标准。 GBZ1工业企业设计卫生标准 GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及配制酒 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB50694酒厂设计防火规范 GB/T317白砂糖 GB/T5009.48蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 GB/T10345白酒分析方法 GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T15109白酒工业术语 GB/T23543葡萄酒企业良好生产规范 GB/T23544白酒企业良好生产规范分类 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T24694-2009玻璃容器白酒瓶 DB65/T2001酿酒葡萄 AQ/T7006白酒企业安全管理规范 SB/T10200葡萄浓缩汁 QB/T1852白酒工业劳动安全技术规程 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 食品生产许可证审查通则 全国团体标准信息平台 T/TPCX005－2021 23基本要求 3.1厂房设计要求 厂房设计和建设应符合GBZ1和GB50694的规定，内外环境应满足食品企业生产许可对生产厂房 的要求。 3.2工器具和设备 应符合食品生产许可证审查通则的规定。 3.3原辅料要求 原料应符合DB65/T2001的规定，辅料应符合相应产品标准的规定。 3.4人员要求 应符合食品生产许可证审查通则的规定。 3.5安全生产 应配备并规范安装足够的消防设备、设施；并符合GB50694、GB/T23543、GB/T23544、AQ/T7006 和QB/T1852的规定。 3.6卫生要求 生产车间具有洗手、消毒、更衣等设备设施，原料库、酿酒、储存、勾兑、成品库等各工序和场所 均具有相应的设备实施，符合GB8951和GB14881的规定。 4生产规程 4.1葡萄蒸馏酒生产工艺流程 葡萄蒸馏酒生产工艺流程图1。 成品 包装 检验 勾兑存贮蒸馏 葡萄原酒 酒精发酵 葡萄破碎 菌种活化         图1葡萄蒸馏酒生产工艺流程图 4.2生产过程操作要点 4.2.1葡萄破碎 选择符合DB65/T2001的规定，色泽正常、无病虫果、残次果、成熟度良好的葡萄，在最佳采收期 采摘，尽快加工，无需去皮去籽，破碎过程中添加果胶酶，添加量为20-50g/t。破碎后的葡萄果浆，泵 入发酵罐中，果汁装入量不超过发酵罐容积的85%。 4.2.2菌种活化 将干酵母2%-5%于温水或1:20营养液、1:10糖水中37℃复水20min后，加入等量待发酵葡萄汁， 活化10min，再用待发酵葡萄汁调制酵母活化液温度，于待发酵葡萄汁温差不超过10℃，倒入酒罐中循 环均匀。 4.2.3酒精发酵 在发酵罐中加入活化后酵母进行酒精发酵，发酵过程中酵母添加量约为150～500g/t，果胶酶添加 量约为20～50g/t、红葡萄酒发酵温度控制在20～26℃，发酵时间在10d左右。白葡萄酒控制在15～20℃， 发酵时间在16d左右。低温发酵根据实际情况确定发酵周期。定期取样检测，测定发酵液中的残糖和酒 精度，发酵液密度小于1.0g/ml，残糖小于4.0g/L，表明发酵结束。在发酵过程中，不得使用二氧化硫， 避免蒸馏过程中二氧化硫进入蒸馏液中。 全国团体标准信息平台 T/TPCX005－2021 34.2.4蒸馏 发酵结束后，将葡萄原酒静置2～3d，采用二次蒸馏法蒸馏，二次蒸馏采用小火蒸馏，截取酒头、 酒尾，温度不高于85℃。 4.2.4.1一次蒸馏 发酵结束后，将发酵好的葡萄原料酒装入蒸馏锅，装量应不低于锅体容量的二分之一，不高于锅体 容量的三分之二。装满蒸馏锅后还要在预热锅中装入预蒸馏的葡萄原料酒，装量应同蒸馏锅装量。馏分 出来前采用采用小火预热后采用大火蒸馏，馏分出来后用中火88℃-95℃蒸馏，蒸馏后期用小火蒸馏。 当预热锅温度达到55℃时，应关闭预热锅直管阀门，打开预热锅侧管，让蒸汽直接通过预热锅侧管进 入冷却罐，不再对葡萄原料酒进行预热，防止预热温度过高致使部分馏分损失。一次蒸馏的酒头和酒尾 在第二次装葡萄原料酒时一起装入，依次类推。酒头和酒尾截取按照工艺要求进行操作。 4.2.4.2二次蒸馏 因产品需要取得高纯度的蒸馏酒，可采用二次或多次蒸馏。将一次蒸馏好的酒身进行第二次蒸馏操 作，操作同一次蒸馏。如遇葡萄调配，则将二次酒尾收集用于葡萄调配用。 4.2.5酒头酒尾的截取 4.2.5.1酒头截取 最初蒸馏出的馏出液称为酒头，酒头需要单独存放，酒头截取量按葡萄原酒装锅量的2%计算，如 装锅量为500升，则酒头截取量为10L，截取的酒头要新返回到葡萄原酒中，再蒸输入下一次的粗馏葡 萄原酒中。 4.2.5.2酒尾截取 当蒸馏温度达到96℃左右，蒸馏出的酒精度低于40度时，馏出的液体为酒尾，酒尾应单独存放，以 备后续复蒸。酒尾中含有较多的高沸点化合物，会对葡萄蒸馏酒的品质产生有害的影响，与酒头一样需 要重新返入葡萄原酒中再次蒸馏，使其中的大部分不挥发物质滞留在酒糟中，起到纯化作用。 5贮存、勾兑、检验、标识、包装、出厂检验 5.1贮存 基酒使用符合食品安全、适合贮存的容器进行密封贮存，保持适合的温湿度，避免酒精挥发损失， 避免受到外界污染。也可采用橡木桶贮存。 5.2勾兑 贮存期满后，根据基酒特征和产品不同等级质量标准进行勾兑，勾兑过程不得添加国家食品安全标 准规定以外的任何添加剂。 5.3检验 勾兑后的半成品酒进行感官、理化、微生物指标检验，均合格后方可包装生产。 5.4标识 应符合GB/T10346、GB7718的要求,包装出厂。 5.5包装 包装材料符合GB/T24694和GB/T6543标准规定。 5.6出厂检验 出厂检验项目符合食品生产许可证审查通则的规定，产品指标分析方法按GB/T10345、 GB/T5009.48、GB2757和JJF1070的要求执行，检验合格后方可出厂销售。 全国团体标准信息平台