ICS67.020 X10 宁化客家小吃协会团体标准 T/NHKJXC-005—2021 宁化客家小吃大卷制作规范 SpecificationforNinghuaHakkasnackricestuffedbuns 2021-03-01发布 2021-03–30实施 宁化县客家小吃协会 全国团体标准信息平台 前言 本标准依据GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和 编写》给出的规则起草。 本标准由宁化县客家小吃协会提出并归口。 本标准起草单位：宁化县客家小吃协会、宁化县市场监督管理局。 本标准主要起草人：陈金栋张清炎。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 宁化县客家小吃大卷制作规范 1范围 本标准规定了宁化客家小吃大卷的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、 最佳食用时间。 本标准适用于宁化客家小吃大卷的烹饪制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所 注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB1534花生油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB18187酿造食醋 GB/T30383生姜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宁化大卷以豆腐，猪肉时令蔬菜原料为主要材料，经切配炒制等工艺烹制 而成的特色小吃。 4原料及要求 全国团体标准信息平台 4.1原料 4.1.1 主料：弧瓜、瘦肉、豆腐、地瓜粉。 辅料：香菇、笋、葱、胡萝卜、高汤、熟猪油。 调料：精盐、胡椒粉、味精、麻油。 4.2原料制作 1、将弧瓜、瘦肉、香菇、笋、胡萝卜各切成小丁，葱切成葱花、 豆腐捣碎待用； 2、将锅中油烧热，把切好的弧瓜、瘦肉、香菇、笋、胡萝卜倒 入锅中炒至七分熟加入捣碎的豆腐及地瓜粉浆（地瓜粉和高汤调成糊 状），炒熟出锅装盘，撒上葱花即可上桌。 4.2.1 4.2.2 调料应符合GB/T30383的要求。 4.2.3 花生油应符合GB1534的要求。 4.2.5 食用盐应符合GB2721的要求。 4.2.6 味精应符合GB18187的要求。 5烹饪器具及要求 5.1烹饪器具 炒锅、菜刀、砧板。 5.2烹饪器具要求 菜刀、脸盆、菜碟、小碟子的卫生应符合GB14934的要求。 全国团体标准信息平台 6制作工艺 6.1初加工 6.1.1刀工处理 将猪肉胡瓜等切成丁状，豆腐压碎待用 6.1.2炒制 锅中油烧热，把切好的弧瓜、瘦肉、香菇、笋、胡萝卜倒入锅中炒至七分熟 加入捣碎的豆腐及地瓜粉浆（地瓜粉和高汤调成糊状），炒熟出锅装盘，撒上葱 花即可上桌。 6.1.3调味 将盐味精下入锅中，调好口味即可。 6.2装盘造型 出锅后放入盘中，装盘要饱满美观。 7技术要求 7.1感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 序号项目要求检验方法 1色泽晶莹剔透。 2香味香味浓郁。 3口味味鲜，咸淡适中。 7.2卫生要求 7.2.1 菜品无异物、杂质、异味。 全国团体标准信息平台 7.2.2 符合国家规定的食品卫生标准。 7.2.3 场地应符合餐饮业卫生规范。 8最佳食用时间 装盘造型后10分钟内食用最佳。 _______________________ 全国团体标准信息平台