ICS67.020 X10 宁化客家小吃协会团体标准 T/NHKJXC-008—2021 宁化客家小吃煎包制作规范 SpecificationforNinghuaHakkasnackricestuffedbuns 2021-02-25发布 2021-06–30实施 宁化县客家小吃协会 全国团体标准信息平台 前言 本标准依据GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和 编写》给出的规则起草。 本标准由宁化县客家小吃协会提出并归口。 本标准起草单位：宁化县客家小吃协会、宁化县市场监督管理局。 本标准主要起草人：刘亮松张清炎陈金栋。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 宁化县客家小吃煎包制作规范 1范围 本标准规定了宁化客家小吃煎包的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、 最佳食用时间。 本标准适用于宁化客家小吃煎包的烹饪制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所 注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB1534花生油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB18187酿造食醋 GB/T30383生姜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宁化煎包以面粉为主要材料，经包制干煎等工艺烹制而成的菜肴。 4原料及要求 4.1原料 全国团体标准信息平台 4.1.1 主料：面粉500克。 4.1.2 辅料：瘦肉300克，虾米20克，香菇50克，卷心菜200克 4.1.3 调料：食用油200克，盐50克，味精30克、。 4.2原料要求 4.2.1 应选用优质面粉 4.2.2 面粉应符合GB/T30383的要求。 4.2.3 卷心菜应符合GB2762、GB2763的要求。 4.2.4 花生油应符合GB1534的要求。 4.2.5 食用盐应符合GB2721的要求。 4.2.6 味精应符合GB18187的要求。 5烹饪器具及要求 5.1烹饪器具 煎锅、菜刀、砧板。 5.2烹饪器具要求 菜刀、脸盆、菜碟、小碟子的卫生应符合GB14934的要求。 6制作工艺 6.1初加工 全国团体标准信息平台 6.1.1发面 将面粉加入老面和适量的水充分拌匀发酵好待用。 6.1.2馅料准备 将将洗净的肉切成米粒状，韭菜切碎，白萝卜切成条，下锅煮熟，捞起剁碎 用纱布挤干水分；将切好的各种原料加入调味料调成馅待用 6.1.3做馅皮 将发酵好的面团切开，加入小苏打和洒上干面粉反复揉搓均匀后切成条状， 搓圆捏成一个个粒子，大小均匀，用手掌面压平，包入馅料做成水饺状就成了煎 包的生坯。 6.2.煎熟 将煎包生坯整齐排入刷均油的平底煎锅内，排满后，加入适量的清水，加盖置旺 火上烧开后改中火煎至将熟后打开锅盖，在煎包上用毛刷刷上一层熟猪油再把锅 盖盖上焖一分钟后打开检查是否已熟，熟后煎包底面呈金黄色为佳 6.3装盘造型 煎熟出锅放入盘中，装盘要造型整齐，饱满圆润美观。 6.4佐料配制 将味极鲜，猪油放入小碟子中，然后拌匀，或依据个人口味，配制其他的 佐料。 7技术要求 7.1感官要求 应符合表1的规定。 全国团体标准信息平台 表1感官要求 序号项目要求检验方法 1色泽晶莹剔透。 2香味香味浓郁。 3口味味鲜，咸淡适中。 4形态完整不破皮，摆拼整齐。 5质感皮爽滑，肉质嫩滑有弹性。 7.2卫生要求 7.2.1 菜品无异物、杂质、异味。 7.2.2 符合国家规定的食品卫生标准。 7.2.3 场地应符合餐饮业卫生规范。 8最佳食用时间 装盘造型后10分钟内食用最佳。 _______________________ 全国团体标准信息平台