ICS67.020 X10 宁化客家小吃协会团体标准 T/NHKJXC-009—2021 宁化客家小吃煎丸制作规范 2021-10-30发布 2021-11–30实施 宁化县客家小吃协会发布 全国团体标准信息平台 前言 本标准依据GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和 编写》给出的规则起草。 本标准由宁化县客家小吃协会提出并归口。 本标准起草单位：宁化县客家小吃协会、宁化县市场监督管理局。 本标准主要起草人：陈金栋张清炎。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 宁化县客家小吃煎丸制作规范 1范围 本标准规定了宁化客家小吃煎丸的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、 最佳食用时间。 本标准适用于宁化客家小吃煎丸的烹饪制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所 注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB1534花生油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB18187酿造食醋 GB/T30383生姜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宁化煎丸以糯米为主要材料，糯米撵成粉。 4原料及要求 4.1原料 全国团体标准信息平台 4.1.1 主料：糯米 4.2原料制作 1.将糯米用清水淘洗干净浸泡10-12小时，糯米捞起滤干水后粉碎成 糯米粉； 2.锅头里烧适量开水将糖倒进开水里微火慢熬，待糖完全溶化后即可； 3.待熬好的糖水冷却后倒入糯米粉充分搅拌均匀，并将糯米粉反复搓 揉成干湿度适中的面团备用； 4.煎丸有包馅与不包馅的两种。做不包馅的煎丸直接取面团揉成圆形 或椭圆形摆放在盛具里；做豆沙馅的煎丸，将面皮捏薄后取事先准备好的 豆沙包裹成圆锥形、三角形或扇形的煎丸待炸； 5.油下锅烧沸后，将做好的煎丸入锅煎，为防止煎丸夹在锅里烧焦， 煎丸入锅后要用锅铲轻轻将煎丸脱离锅底，炸至煎丸浮出油面并色泽金黄 后即可起锅，装盘食用。 4.2.1 应选用优质糯米 4.2.2 植物碱应符合GB/T30383的要求。 4.2.3 花生油应符合GB1534的要求。 5烹饪器具及要求 5.1烹饪器具 煎锅、菜刀、砧板。 5.2烹饪器具要求 全国团体标准信息平台 菜刀、脸盆、菜碟、小碟子的卫生应符合GB14934的要求。 6制作工艺 6.1初加工 6.1.1刀工处理 将煎丸搓揉成干湿度适中的面团待用 6.1.2炸制 将食用油下锅烧至五成热，下入煎丸炸至浮出油面色泽金黄捞出。 6.2装盘造型 出锅后放入盘中，装盘要造型整齐，饱满圆润美观。 7技术要求 7.1感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 序号项目要求检验方法 1色泽金黄剔透。 2香味香味浓郁。 3口味味鲜，甜味适中。 4形态完整不破皮，摆拼整齐。 5质感酥脆，肉质香甜有弹性。 7.2卫生要求 7.2.1 菜品无异物、杂质、异味。 7.2.2 符合国家规定的食品卫生标准。 全国团体标准信息平台 7.2.3 场地应符合餐饮业卫生规范。 8最佳食用时间 装盘造型后10分钟内食用最佳。 _______________________ 全国团体标准信息平台