ICS67.020 X10 宁化客家小吃协会团体标准 T/NHKJXC-013—2021 宁化客家小吃肉糕制作规范 2021-10-30发布 2021-11–30实施 宁化县客家小吃协会发布 全国团体标准信息平台 前言 本标准依据GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和 编写》给出的规则起草。 本标准由宁化县客家小吃协会提出并归口。 本标准起草单位：宁化县客家小吃协会、宁化县市场监督管理局。 本标准主要起草人：陈金栋张清炎。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 宁化县客家小吃肉糕制作规范 1范围 本标准规定了宁化客家小吃肉糕的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、 最佳食用时间。 本标准适用于宁化客家小吃肉糕的烹饪制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所 注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB1534花生油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB18187酿造食醋 GB/T30383生姜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宁化肉糕以五花肉、豆腐、地瓜粉、木薯粉主要材料。 4原料及要求 4.1原料 全国团体标准信息平台 4.1.1 主料：五花肉、豆腐、地瓜粉、木薯粉 4.2原料制作 1.将五花肉煮熟至软烂后去皮，切成肉末； 2.熟花生碾碎、桔饼、冬瓜糖一并切成细丁，豆腐用漏勺磨成泥沥干水； 3.红糖和白糖下锅，加入一小碗水熬成浓糖水； 4.将豆腐泥、熟肉末等一些主配料全部倒入大盆内调入少量精盐，再把 热浓糖水倒入拌匀再加入碾细的地瓜粉和木薯粉一并拌匀； 5.将鲜荷味或芭蕉叶用开水烫软后垫在托盘上，拌好的肉糕生胚倒入再 抹平后面加入去骨的红枣和熟芝麻油蒸50分钟取出，切成各种形状装胖 即可。 4.2.1 应选用五花肉、豆腐、地瓜粉、木薯粉 4.2.2 植物碱应符合GB/T30383的要求。 4.2.3 花生油应符合GB1534的要求。 5烹饪器具及要求 5.1烹饪器具 煎锅、菜刀、砧板。 5.2烹饪器具要求 菜刀、脸盆、菜碟、小碟子的卫生应符合GB14934的要求。 6制作工艺 6.1初加工 全国团体标准信息平台 6.2装盘造型 出锅后放入盘中，装盘要造型整齐，饱满圆润美观。 7技术要求 7.1感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 序号项目要求检验方法 1色泽金黄剔透。 2香味香味浓郁。 3口味味鲜，甜味适中。 4形态完整不破皮，摆拼整齐。 5质感酥脆，肉质香甜有弹性。 7.2卫生要求 7.2.1 菜品无异物、杂质、异味。 7.2.2 符合国家规定的食品卫生标准。 7.2.3 场地应符合餐饮业卫生规范。 8最佳食用时间 装盘造型后10分钟内食用最佳。 _______________________ 全国团体标准信息平台