ICS 67.080.20 CCS X 60/69 T/HNSKJX 00 9-2021 湖 南 省 食 品 科 技 学 会 团 体 标 准 猕猴桃果脯加工技术规程 Code of practice for processing technique of candied kiwifruit 2021-11-25 发布 2021-12-01 实施 湖南省食品科学技术学会 发布 T/HNSKJXX 全国团体标准信息平台 T/HNSKJX 009-2021 2 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2020 、GB/T 20001.6-2017 和GB/T 20004.1-2016 给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由湖南省食品科学技术学会提出并归口。 本标准起草单位：湖南省农业科学院、湖南省农产品加工研究所、永顺湘金果果猕猴桃合作社、湖南省 周生堂生物科技有限公司、张家界绿源红心猕猴桃专业合作社、张家界永定区农业农村局、湖南省园艺 研究所、邵阳市农业科学研究院、衡阳市农业科学研究所、常德市农林科学研究院、永州市农业科学研 究所、岳阳峰岭菁华农业科技股份有限公司、株洲市农业科学研究所。 本标准主要起草人：张群、单杨、李绮丽、刘伟、付复华、李高阳、李涛、杨双英、李凡强、朱安乐、 罗赛男、张文、杨玉、卜范文、覃正玉、李德金、胡成、张琼、王春发、罗彬彬、欧阳国春、胡其军、 李绍华、周俊。 全国团体标准信息平台 T/HNSKJX 009-2021 3 猕猴桃果脯加工技术规程 1 范围 本标准规定了猕猴桃果脯的术语和定义、要求、加工工艺、操作要点、标志、标签、运输和储存。 本标准适用于猕猴桃果脯的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191-2008 包装储运图示标志 GB/T 317-2018 白砂糖 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8956 食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯 GB 15203 淀粉糖卫生标准 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 猕猴桃果脯 candied kiwifruit 以猕猴桃为原料，经清洗、去皮、切分、硬化护色、烫漂、糖渍、干燥等工艺制成的具有猕猴桃风 味的产品。或以猕猴桃为原料，经清洗、去皮、切分、烫漂、硬化护色、糖渍、干燥等工艺制成的具有 猕猴桃风味的产品。 4 要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 原料 成熟度应控制在 6 ～ 8成熟，符合 GB 2762、2763及其他食品标准和有关规定。 4.1.2 辅料 白砂糖应符合 GB/T 317-2018 的规定，果葡糖浆应符合 GB 15203 的规定，其他辅料应符合相应的食 品标准和有关规定。 4.1.3 加工用水 应符合GB 5749的规定。 全国团体标准信息平台 T/HNSKJX 009-2021 4 4.1.4 食品添加剂 质量应符合相关食品安全标准规定，使用应符合 GB 2760 相关规定。 4.2 加工环境 应符合GB 8956和GB 14881 的规定。 5 工艺流程 工艺流程分 2种： 5.1.1 猕猴桃 清洗 去皮 切分 护色、硬化 漂洗 烫漂 糖渍 沥糖 干燥 冷却 包装。 5.1.2 猕猴桃 清洗 去皮 切分 烫漂 护色、硬化 漂洗 糖渍 沥糖 干燥 冷却 包装。 6 操作要点 6.1 清洗 用流动水冲洗，除去果皮表面沾染的尘土、泥沙、杂质等，沥干。 6.2 去皮与切分 采用机械去皮法，与猕猴桃接触的刀具为不锈钢。去除猕猴桃的皮、果蒂。将果肉切片，厚薄均匀， 一般厚度为 6 mm ～ 8 mm。 6.3 护色、硬化 将果肉片放在低于 200 mg/kg 的亚硫酸及盐类和其他添加剂的混合溶液中浸泡 6 h ～ 8 h， 其中添加 剂符合 GB 2760 和其相应的食品标准及有关规定。 6.4 漂洗 用流水冲洗果肉片 5 min ～ 10 min，除去表面的护色液和硬化剂，沥干。 6.5 烫漂 将果肉片放入沸水中 0.5 min ～ 1 min至果肉软化，迅速用清水冲洗将果片冷却至室温。 6.6 糖渍 糖渍可以采用以下 2种方法： 6.6.1 分段糖渍 一段糖渍：白砂糖与果葡糖浆的比例宜为 2:1 ～ 5:1、糖度为 30。Brix ～ 40。Brix的糖液进行糖渍， 同时添加 20 mg/kg ～ 50 mg/kg 的亚硫酸及盐类和其他符合标准要求的添加剂，室温下糖渍 24h～48h。 二段糖渍：一段糖渍后，白砂糖与果葡糖浆的比例宜为 2:1 ～ 5:1、糖度为 50。Brix～ 60。Brix的糖 液进行糖渍，同时添加符合要求的添加剂，室温下糖渍 24h～48h。 6.6.2 真空糖渍 按要求将处理好的果片，白砂糖与果葡糖浆的比例宜为 2:1 ～ 5:1、糖度为 50。Brix～ 60。Brix的糖 液，添加 20 mg/kg ～ 50 mg/kg 的亚硫酸及盐类和其他符合标准要求的添加剂，按照真空使用说明进行 真空糖渍。 6.7 沥糖 糖渍完成后，将猕猴桃果肉捞出，沥干表面的糖液。 6.8 干燥 6.8.1 传统热风干燥 将经过糖渍的果肉片采用分段烘干的方法进行烘烤。第一次烘干过程是保持烘炉温度 80 ℃ ～ 全国团体标准信息平台 T/HNSKJX 009-2021 5 85℃，时间为 6 h ～ 8 h；第二次烘干过程是保持烘炉温度是 50 ℃ ～ 55℃，时间为 24 h ～ 36 h。在 实际操作中根据果脯水分含量为 16% ～ 20%的要求来进行时间调整。干燥好的果脯要求外部不粘手， 捏起来有弹性。 6.8.2 新型的干燥方法 微波干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥等新型干燥方式，根据果脯水分含量要求，按设备的操作要求 进行即可。 6.9 冷却 将烘干后的果肉片放置在温度 20℃ ～ 25℃的密闭环境中进行冷却回软，使产品水分内外平衡。产 品符合GB 14884 的规定要求。 6.10 包装 干燥后的果脯应尽快包装，防止吸潮。包装材料应符合要求 GB 4806.1 的规定要求。 7 标志、标签、运输和储存 7.1 标志 应符合GB/T 191-2008 的规定。 7.2 标签 应符合GB 7718和GB 28050 的规定。 7.3 运输、储存 应符合 GB14881 的规定。 全国团体标准信息平台