ICS67.020 X10 宁化客家小吃协会团体标准 T/NHKJXC-018—2021 宁化客家小吃卷蒸制作规范 SpecificationforNinghuaHakkasnackricestuffedbuns 2021-03-01发布 2021-03–30实施 宁化县客家小吃协会发布 全国团体标准信息平台 前言 本标准依据GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和 编写》给出的规则起草。 本标准由宁化县客家小吃协会提出并归口。 本标准起草单位：宁化县客家小吃协会、宁化县市场监督管理局。 本标准主要起草人：张清炎。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 宁化县客家小吃卷蒸制作规范 1范围 本标准规定了宁化客家小吃卷蒸的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、 最佳食用时间。 本标准适用于宁化客家小吃卷蒸的烹饪制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所 注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB1534花生油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB18187酿造食醋 GB/T30383生姜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宁化卷蒸以芋子，木薯粉为主要材料，经煮制工艺烹制而成的特色小吃。 4原料及要求 4.1原料 全国团体标准信息平台 4.1.1 主料：芋子木薯粉 辅料：香菇、肥肉、鱿鱼干、高汤、葱、熟猪油。 调料：精盐、味精、老抽。 4.2原料制作 1、将芋子用高压锅压制10分钟后取出，去皮后捣烂成糊状芋泥 待用，冷却后拌入木薯粉，揉匀后搓成条状，切成小块待用 2、将辅料炒香后调入高汤，加调料入味。 3：锅上火加入清水烧开，将做好的卷蒸下入锅中，小火煮制浮 起捞出，控净水分放盘中，浇淋上调好的汤汁，上桌即成。 4.2.1 4.2.2 调料应符合GB/T30383的要求。 4.2.3 花生油应符合GB1534的要求。 4.2.5 食用盐应符合GB2721的要求。 4.2.6 味精应符合GB18187的要求。 5烹饪器具及要求 5.1烹饪器具 炒锅、菜刀、砧板。 5.2烹饪器具要求 菜刀、脸盆、菜碟、小碟子的卫生应符合GB14934的要求。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 6.1初加工 6.1.1刀工处理 将芋泥拌粉后切成小段。 6.1.2味汤熬制 锅中馅料要炒香，加高汤调成卤汤，色泽金黄， 6.1.3调味 将盐味精下入锅中，调好口味即可。 6.2装盘造型 煮熟出锅后放入盘中，装盘要饱满美观。 7技术要求 7.1感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 序号项目要求检验方法 1色泽晶莹剔透。 2香味香味浓郁。 3口味味鲜，咸淡适中。 7.2卫生要求 7.2.1 菜品无异物、杂质、异味。 7.2.2 符合国家规定的食品卫生标准。 7.2.3 全国团体标准信息平台 场地应符合餐饮业卫生规范。 8最佳食用时间 装盘造型后10分钟内食用最佳。 _______________________ 全国团体标准信息平台