ICS 67.040 X 10 DB22 吉 林 省 地 方 标 准 DB 22/T 2489—2016 朝鲜族料理 参鸡汤 Chinese-korean cuisine samgyetang 2016 - 09 - 15 发布 吉林省质量技术监督局 2016 - 11 - 01 实施 发 布 DB22/T 2489—2016 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由吉林省延边朝鲜族自治州人民政府提出。 本标准由吉林省商务厅归口。 本标准起草单位：延边朝鲜族自治州质量技术监督局、延边朝鲜族自治州产品质量检验所、延边朝 鲜族传统饮食研究所、延边大学、延吉市韩正参鸡汤馆、延吉市金食园民俗山庄。 本标准主要起草人：毕子建、金顺玉、高明淑、尹学峰、李范洙、徐大成、韩议庆、许京熙、田海 峰、鱼春花。 I DB22/T 2489—2016 朝鲜族料理 参鸡汤 1 范围 本标准规定了参鸡汤的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。 本标准适用于朝鲜族料理 参鸡汤的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 5835 干制红枣 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 20397 银杏种核质量等级 GB/T 22346 板栗质量等级 GB/T 22533 鲜园参分等质量 GB/T 30383 生姜 NY/T 631 鸡肉质量分级 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10426-2007 餐饮企业经营规范 《中华人民共和国药典》 黄芪 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 童子鸡 young chicken 饲育期在38 d～40 d，体重在500 g～600 g，未配育的小鸡。 3.2 园参 planted ginseng 人工栽培、未经加工的4年～5年生人参。 3.3 芦头 rhizome of ginseng 人参主根上部的根茎。 1 DB22/T 2489—2016 3.4 参鸡汤 samgyetang 以童子鸡为主料，以园参、黄芪、糯米等主要配料为原料炖制的营养膳食。 4 要求 4.1 原料选择 4.1.1 主料 童子鸡 500 g～600 g (1只)。 4.1.2 配料 糯米 45 g、黄芪（干）20 g、园参5 g～10 g(1根)、大蒜5 g～10 g、板栗（鲜） 15 g、银杏仁 （鲜）3 g、红枣（干）5 g 。 4.1.3 调料 葱5 g、生姜5 g、盐2 g、黑胡椒0.1 g。 4.2 原料要求 4.2.1 童子鸡 应符合NY/T 631规定。 4.2.2 黄芪 应符合《中华人民共和国药典》规定。 4.2.3 水 应符合GB 5749规定。 4.2.4 园参 应符合GB/T 22533规定。 4.2.5 大蒜 应符合NY/T 744规定。 4.2.6 红枣 应符合 GB/T 5835规定。 4.2.7 葱 应符合NY/T 744规定。 4.2.8 盐 应符合GB 5461规定。 2 DB22/T 2489—2016 4.2.9 黑胡椒 应符合GB/T 7901规定。 4.2.10 银杏 应符合GB/T 20397规定。 4.2.11 板栗 应符合GB/T 22346规定。 4.2.12 生姜 应符合 GB/T 30383规定。 4.3 烹饪器具 4.3.1 炉灶 宜选用燃油、燃气两用炉灶。 4.3.2 炊具 选用陶瓷锅、石锅。 4.3.3 器皿 选用符合国家规定盛装食品器皿。 4.4 制作工艺 4.4.1 初加工 童子鸡(500 g～600 g)1只，去除内脏、腔上囊（俗称鸡尖）与油脂，清洗干净，剪断鸡爪、鸡头、 鸡翅尖。 糯米(45 g)淘洗干净，浸泡在凉水里30 min后，用筛子沥去水分。黄芪（干）20 g，切片清 洗后，浸泡在凉水(1000 g)中2 h。园参 (5 g～10 g)1根洗净后切去芦头。大蒜5 g～10 g、板栗（鲜） 15 g、银杏仁（鲜）3 g、红枣（干）5 g清洗干净。生姜(5 g)、葱(5 g)，切成片状。 4.4.2 烹饪 4.4.2.1 烹饪器皿 宜选用符合GB 13121规定的，口径为15 cm～25 cm的石锅或陶瓷锅。 4.4.2.2 烹饪 将浸泡的黄芪连同水、生姜片(5 g)一同放入石锅或陶瓷锅内煮沸，续煮1 h(大火10 min，转中火 续煮30 min，再转小火续煮20 min) 后，用筛子（18 目）过滤制成黄芪水（750 g）。将初加工的糯米、 园参、大蒜、板栗、银杏仁、红枣塞入鸡腹，并使两只鸡腿呈交叉状放入石锅或陶瓷锅内，倒入黄芪水 煮沸，去掉浮沫，再续煮1 h(大火10 min，中火30 min，小火20 min)，直至汤色呈乳白色（汤量500 g）。 关火后，在锅内放入葱(5 g)、盐(2 g)、胡椒粉(0.1 g)，完成参鸡汤制作（锅内净重1500 g）。 4.5 感官要求 3 DB22/T 2489—2016 感官要求见表 1。 表1 项 目 形态 汤色 香气 口感 4.6 要求 检验方法 参鸡完整无破损、无糯米及其它原料溢出、浮出大枣 乳白 醇厚浓香，具黄芪气味 鸡肉滑嫩，糯米香滑饱满，微苦参味 将菜品置于器皿中，在 自然光线下，用感觉器 官检查色泽、滋味、气 味、组织形态和外观。 安全要求 4.6.1 重金属 应符合GB 2762的有关规定。 4.6.2 致病菌 应符合GB 29921规定。 4.6.3 食品添加剂 禁止添加和使用食品添加剂。 4.7 卫生要求 应符合SB/T 10426-2007第3章3.5条规定。 4.8 盛装方法 将煮好的参鸡汤连同石锅或陶瓷锅放在锅垫上即可。 4.9 最佳食用方式 从参鸡汤上桌至食用，时间不超过10 min为宜，食用锅内温度65 ℃～80 ℃为宜。（参鸡汤实物图 见附录A。） 5 检验规则 5.1 检验 应通过感官检验符合本标准规定方可上桌。 5.2 验收 出品检验合格，顾客满意，符合本标准规定。 6 营养指标 参见附录B。 4 DB22/T 2489—2016 AA 附 录 A （资料性附录） 参鸡汤实物图 图A.1 参鸡汤实物图 5 DB22/T 2489—2016 BB 附 录 B （资料性附录） 营养成分 表B.1 项 能量(kcal) 目 营养成分表 每 100 克（g） 营养素参考值% 453 千焦（KJ） 5% 12.7 克（g） 4% 蛋白质(g) 3.3 克（g） 6% 脂肪(g) 4.9 克（g） 8% 钠(mg) 57 毫克（mg） 3% 碳水化合物(g) _________________________________ 6