(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202210947442.1 (22)申请日 2022.08.09 (71)申请人 中国肉类食品综合研究中心 地址 100068 北京市丰台区洋桥70号 (72)发明人 王守伟　陈曦　刘睿茜　熊苏玥　 赵燕　 (74)专利代理 机构 北京路浩知识产权代理有限 公司 11002 专利代理师 黄爽 (51)Int.Cl. C12N 1/20(2006.01) C12N 1/04(2006.01) A23L 11/50(2021.01) A23L 11/65(2021.01) A23L 11/30(2016.01)A23L 29/30(2016.01) C12R 1/25(2006.01) (54)发明名称 一种豆乳发酵剂及其在低糖凝固型发酵豆 乳中的应用 (57)摘要 本发明公开了一种豆乳发酵剂及其在低糖 凝固型发酵豆乳中的应用。 所述豆乳发酵剂包含 植物乳杆菌CMRC  19L， 菌株CMRC  19L在发酵豆乳 中具有以下性能： （1） 凝乳速率较快， 豆乳发酵4 小时后开始凝乳， 发酵8小时完全凝乳； （2） 生长 速率快， 豆乳中8小时活菌数增量达到2个数量 级， 适合工业化生产； （3） 可利用豆乳中的糖类， 从而减少生产中糖添加量。 采用本发 明发酵剂制 备的发酵豆乳， 芳香独特， 能彻底去除豆腥味， 糖 添加量低， 符合消费者的健康需求。 权利要求书1页 说明书6页 附图1页 CN 115011533 A 2022.09.06 CN 115011533 A 1.一种豆乳发酵剂， 其特征在于， 有效成分为保藏编号为CGMCC  No. 11347的植物乳杆 菌 （Lactobaci llus plantarum ） CMRC 19L。 2.根据权利要求1所述的豆乳发酵剂， 其特征在于， 所述豆乳发酵剂为固体制剂， 所述 固体制剂中， 植物乳杆菌 CMRC 19L的有效活菌含量≥1010 CFU/g。 3.权利要求1或2所述豆乳发酵剂的制备方法， 其特征在于， 所述方法包括将植物乳杆 菌CMRC 19L进行培 养后， 将菌体与辅料混合的步骤。 4.根据权利 要求3所述的方法， 其特征在于， 所述方法包括： 发酵培养保藏编号为CGMCC   No. 11347的植物乳杆菌CMRC  19L， 所得发酵液经离心， 收集菌体沉淀， 然后将菌体沉淀与 等质量的冻干保护剂混合， 冷冻干燥至 菌粉含水量2.5~3%， 即得； 其中， 所述冻干保护剂的制备方法为： 将质量百分浓度为10%的脱脂乳100mL与2g甘油 和3g蔗糖混合， 即得。 5.权利要求1或2所述豆乳发酵剂或者按照权利要求3或4所述方法制备的豆乳发酵剂 在发酵豆 乳食品制备中的应用。 6.根据权利要求5所述的应用， 其特征在于， 所述豆乳食品为低糖凝固型发酵豆乳食 品。 7.低糖凝固型发酵豆 乳的制备 方法， 其特 征在于， 包括以下步骤： （1） 将大豆浸泡去皮后取出， 沥干， 向大豆中加入大豆7~9倍体积的水， 煮沸研磨30~40 分钟， 过滤， 得到浆液； （2） 浆液在95~110℃加热灭菌20分钟， 得到 豆乳； （3） 豆乳冷却， 向1000  g豆乳中加入1~5 g葡萄糖， 溶解， 搅拌均匀； 然后向每1000g豆乳 中加入109 ~1011CFU的豆乳发酵剂， 搅拌均匀， 然后在3 5~39℃发酵5~10 h； （4） 发酵 结束后， 于 0‑4℃冷藏后熟12 ‑24 h， 得到成品。 8.按照权利要求7 所述方法制备的低糖凝固型发酵豆 乳。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115011533 A 2一种豆乳发酵剂及其在低糖凝固型发酵 豆乳中的应用 技术领域 [0001]本发明属于微生物技术领域， 具体地说， 涉及一种豆乳发酵剂及其在低糖凝固型 发酵豆乳中的应用。 背景技术 [0002]大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源， 大豆中蛋白质含量高达35~40%， 同时富 含人体必需的亚油酸、 维生素等物质， 营养价值高， 大豆食品为大多数消费者所喜好。 然而 大豆含有一些抗营养因子， 例如棉籽糖可引起人体胀气且不易通过加热 的方式除去， 因此 影响了大豆食品例如大豆 豆乳的营养功效。 [0003]经过微生物发酵的大豆豆乳， 风味独特， 营养价值高， 近年来受到很多消费者青 睐。 然而， 由于大豆豆乳中含有一定量的蔗糖、 棉籽糖和水苏糖， 许多发酵菌株不能很好地 利用这些糖中的一种或全部， 因此发酵豆乳生产时糖类添加量通常高达6~10%， 导致 发酵豆 乳含糖量过高， 容易引起消费者肥胖等健康问题。 同时， 发酵豆乳经常会产生豆腥味， 导致 产品风味较差， 不 易被消费者接受。 [0004]研究表明， 乳酸菌可抑制病原菌， 保证发酵豆乳的食用安全性； 有些乳酸菌菌株可 很好地利用蔗糖、 棉籽糖等豆乳中所含糖类， 从而降低发酵豆乳生产中糖类添加量； 乳酸菌 在发酵过程中可以代谢产生大量风味物质， 例如支链酮类物质可产生奶油、 坚果风味， 醇类 可产生青香、 果 香风味。 [0005]CN114231473A公开了一株益生植物乳杆菌及其在低盐发酵肉食品制备中的应用， 植物乳杆菌CGMCC  No. 11347来源于自然发酵肉制品， 然而并非所有肉源性植物乳杆菌都 具有优良的豆 乳发酵性能， 将肉源性 植物乳杆菌应用于发酵豆 乳的研究鲜见报道。 发明内容 [0006]本发明的目的是提供一种豆 乳发酵剂及其在低糖凝固型发酵豆 乳中的应用。 [0007]为了实现本发明 目的， 第一方面， 本发明提供一种豆乳发酵剂， 有效成分为保藏编 号为CGMCC  No. 11347的植物乳杆菌 （ Lactobacillus  plantarum ） CMRC 19L。 植物乳杆菌 CMRC 19L已在CN1 14231473A中公开。 [0008]本发明所述的豆 乳发酵剂可为固体制剂或液体制剂。 [0009]优选地， 所述豆乳 发酵剂为固体制剂， 所述固体制剂中， 植物乳杆菌CM RC 19L的有 效活菌含量≥1010 CFU/g。 [0010]所述固体制剂包括但不限于冻干粉。 冻干粉可采用本领域常规方法制备 得到。 [0011]具体地， 所述豆乳发酵剂的制备方法包括将植物乳杆菌CMRC  19L进行培养后， 将 菌体与辅料混合的步骤。 [0012]所述辅料包括但不限于冻干保护剂。 [0013]进一步地， 所述豆乳 发酵剂的制备方法包括： 发酵培养植物乳杆菌CM RC 19L， 所得 发酵液经离心， 收集菌体沉淀， 然后将菌体沉淀与等质量的冻干保护剂混合， 冷冻干燥至菌说　明　书 1/6 页 3 CN 115011533 A 3