(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202211002106.6 (22)申请日 2022.08.20 (71)申请人 红河宏斌食品有限公司 地址 654300 云南省红河哈尼族彝族自治 州建水县 建水工业园区青云轻工业片 区 (72)发明人 任洪冰　张玉晓　张慧　 (74)专利代理 机构 湖南楚墨知识产权代理有限 公司 43268 专利代理师 胡江宇 (51)Int.Cl. C12N 1/20(2006.01) C12N 1/16(2006.01) A23L 19/20(2016.01) A23L 29/00(2016.01)C12R 1/225(2006.01) C12R 1/24(2006.01) C12R 1/25(2006.01) C12R 1/46(2006.01) C12R 1/645(2006.01) (54)发明名称 一种老坛酸菜专用生产发酵剂及其制备方 法 (57)摘要 本发明提供了一种老坛酸菜专用生产发酵 剂及其制备方法， 该酸菜发酵剂的配方为： 植物 乳杆菌1％ ‑3％、 短乳杆菌2％ ‑4％、 瑞士乳杆菌 2％‑5％、 嗜热链球菌1％ ‑4％、 丁二酮链球菌 1％‑2％、 德巴里氏酵母5％ ‑9％、 脱脂乳85％ ‑ 90％， 本发明极大的缩减了发酵剂的制作周期， 流程简便， 便于在实际生产中快速制备并使用， 提高了生产效率， 通过制备并保持中间发酵剂， 可以在原料不足时快速培养并投入生产， 避免影 响生产效率。 权利要求书1页 说明书4页 CN 115216432 A 2022.10.21 CN 115216432 A 1.一种老坛酸菜专用生产发酵剂及其制备方法， 其特征在于： 该酸菜发酵剂的配方为： 植物乳杆菌1％ ‑3％、 短乳杆菌2 ％‑4％、 瑞士乳杆菌2 ％‑5％、 嗜热链球菌1％ ‑4％、 丁二酮 链球菌1％ ‑2％、 德巴里氏酵母5％ ‑9％、 脱脂 乳85％‑90％。 2.根据权利要求1所述的一种老坛酸菜专用生产发酵剂及其制备方法， 其特征在于： 该 发酵剂的制备 方法为： S1、 取植物乳杆菌、 短乳杆菌、 瑞士乳杆菌、 嗜热链球菌、 丁二酮链球菌、 德巴里氏酵母 按配方量接种在已灭菌处理且在无菌环境静置20min的培养基中， 将接种完成的培养基摇 晃均匀后在不同温度的无菌环境中静置6h ‑8h后， 将培养基内的菌种转移至新的培养基中 在不同温度的无菌环境中静置3h ‑6h， 同上重复2 ‑3次后， 得到多份高菌数菌种， 即活菌数≥ 109/ml； S2、 将多份高菌数菌种各取5％放入盛有10g脱脂乳的试管中进行封存， 在 ‑5℃的气温 下进行储存， 得到中间发酵剂， 然后 将剩余高菌数菌种混合搅拌后与脱脂乳按1： 8的比例进 行混合搅拌得到生产发酵剂， 在40℃ ‑45℃温度下培 养2h‑3h； S3、 在S2步骤里， 生产发酵剂在培养时的1h后， 每隔15min取少量的生产发酵剂进行活 力测定； S4、 当生产发酵剂活力达标即活菌数≥109/ml时， 将生产发酵剂的环境温度迅速调整 至10℃‑20℃进行封存处 理， 完成制备。 3.根据权利要求2所述的一种老坛酸菜专用生产发酵剂及其制备方法， 其特征在于： 在 步骤S1中需要接种的植物乳杆菌、 短乳杆菌、 瑞士乳杆菌、 嗜热链球菌、 丁二酮链球菌、 德巴 里氏酵母中有菌种数量不足时， 取上一次制备的步骤S2中相对应中间发酵剂进行活化处 理， 即可用于步骤S1中的接种制备。 4.根据权利要求2所述的一种老坛酸菜专用生产发酵剂及其制备方法， 其特征在于： 所 述植物乳杆菌、 短乳杆菌、 瑞士乳杆菌、 嗜热链球菌、 丁二酮链球菌采用的培养基为MRS 培养 基， 所述德巴里氏酵母 采用的培 养基为M17培 养基。 5.根据权利要求2所述的一种老坛酸菜专用生产发酵剂及其制备方法， 其特征在于： 在 步骤S3中活力测定的方法为 酸度测定法与刃天青还原法中的至少一种。 6.根据权利要求2所述的一种老坛酸菜专用生产发酵剂及其制备方法， 其特征在于： 在 步骤S1中， 植物乳杆菌、 短乳杆菌与瑞士乳杆菌的培养温度为30 ‑37℃， 嗜热链球菌与丁二 酮链球菌的培 养温度为 40‑42℃， 德巴里氏酵母的培 养温度为20 ‑30℃。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115216432 A 2一种老坛酸菜专用生产发酵剂及其制备方 法 技术领域 [0001]本发明涉及 生物发酵的技术领域， 尤其涉及一种老坛酸菜专用生产发酵剂及 其制 备方法。 背景技术 [0002]传统的家庭式自然发酵利用天然附着于菜体表面的各种微生物来发酵， 不可避免 地带有大量杂菌， 阻碍乳酸菌生长， 发酵周期 长， 产品质量不易控制， 难以实现标准化、 规模 化生产； 又由于长时间浸泡 发酵， 破坏 了蔬菜的纤维结构， 使蔬菜变软、 发粘， 影响外观和口 感。 由于传统发酵的诸多弊端， 人们迫切需要一种方便而 有效的酸菜发酵剂。 [0003]例如专利 申请号为： 202010926982.2利用植物乳杆菌、 戊糖乳杆菌、 副干酪乳杆 菌、 异常汉逊酵母复配制备酸菜复合 发酵剂， 协同调控酸菜发酵过程， 不仅能够 缩短发酵周 期、 快速消减生物 危害物， 还能突破乳酸菌调控酸菜发酵在风味上的不 足及对护色剂、 防腐 剂的依赖， 使酸菜成品色优、 味美不易腐败， 符合食品发展的风味和健康双导向趋势。 本发 明的复合发酵剂可直接投入酸菜生产， 提高产品的稳定性和使用便捷性， 解决酸菜加工生 产中发酵周期长、 有 害物质消减慢、 产品质量稳定性差、 风味不理想等关键问题。 [0004]针对上述中的相关技术， 发明人认为， 该方法制备流程繁琐且周期长， 在实际生产 酸菜过程中， 发酵剂在制备完成的6h内为最佳使用时间， 而长周期的制备伴随着更多风险 以及不可控因素， 影响酸菜的制作效率。 发明内容 [0005]针对上述技术问题， 本发明提供的一种老坛酸菜专用生产发酵剂及其制 备方法， 以解决现有技 术中存在的问题。 [0006]为实现上述目的， 本发明采取的技 术方案为： [0007]本发明提供的一种老坛酸菜专用生产发酵剂及其制备方法， 该酸菜 发酵剂的配方 为： 植物乳杆菌1％ ‑3％、 短乳杆菌2％ ‑4％、 瑞士乳杆菌2％ ‑5％、 嗜热链球菌1％ ‑4％、 丁二 酮链球菌1％ ‑2％、 德巴里氏酵母5％ ‑9％、 脱脂 乳85％‑90％。 [0008]该发酵剂的制备 方法为： [0009]S1、 取植物乳杆菌、 短乳杆菌、 瑞士乳杆菌、 嗜热链球菌、 丁二酮链球菌、 德巴里氏 酵母按配方量接种在已灭菌处理且在无菌环境静置20min的培养基中， 将接种完成的培养 基摇晃均匀后在不同温度的无菌环境中静置6h ‑8h后， 将培养基内的菌种转移至新的培养 基中在不同温度的无菌环 境中静置3h ‑6h， 同上重复2 ‑3次后， 得到多份高菌数菌种， 即活菌 数≥109/ml； [0010]S2、 将多份高菌数菌种各取5％放入盛有10g脱脂乳的试管中进行封存， 在 ‑5℃的 气温下进 行储存， 得到中间发酵剂， 然后将剩余高菌数菌种混合搅拌后与脱脂乳按1： 8的比 例进行混合搅拌得到生产发酵剂， 在40℃ ‑45℃温度下培 养2h‑3h； [0011]S3、 在S2步骤里， 生产发酵剂在培养时的1h后， 每隔15min取少量的生产发酵剂进说　明　书 1/4 页 3 CN 115216432 A 3