(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202210824424.4 (22)申请日 2022.07.14 (71)申请人 福建师范大学 地址 350108 福建省福州市闽侯县上街 镇 大学城福建师 范大学科技处 (72)发明人 黄镇　黄祖新　 (74)专利代理 机构 福州君诚知识产权代理有限 公司 35211 专利代理师 戴雨君 (51)Int.Cl. C12G 3/025(2019.01) C12N 1/16(2006.01) C12N 1/20(2006.01) C12R 1/25(2006.01) C12R 1/865(2006.01) (54)发明名称 一种稻谷芽液态发酵制备低醇酒精饮料的 方法 (57)摘要 本发明涉及一种稻谷芽液态发酵制备低醇 酒精饮料的方法。 首先将发芽用稻谷浸泡、 发芽 生长， 长出二叶包心终止发芽； 切碎稻芽投入糖 化罐， 经糖化后置于压榨机上压榨挤出汁液、 磨 浆、 浓缩得稻芽高糖浓缩汁。 圣女果中加入白砂 糖， 捣烂得圣女果糖渍浆汁。 发酵罐A中加入稻芽 糖化清汁、 圣女果糖渍浆汁、 酿酒酵母悬浮液进 行液态前发酵。 之后再加入圣女果糖渍浆汁、 植 物乳杆菌液成混合液体， 泵依序入发酵罐A、 B、 C 发酵得到发酵醪； 压榨成酒液得到稻芽圣女果发 酵酒； 经调配、 灭菌即为可供上架的稻芽圣女果 低醇饮料产品。 该产品色泽浅红， 酸甜可口， 具有 稻谷芽特征的清新香气， 含有100～350ppm含量 γ﹣ 氨基丁 酸和雨生红球藻， 具有营养保健作用。 权利要求书3页 说明书7页 CN 115011427 A 2022.09.06 CN 115011427 A 1.一种稻谷 芽液态发酵制备低醇酒精饮料的方法， 其特 征在于： 1） 稻谷发芽 （1） 稻谷进行筛选， 将秕粒， 病粒， 霉变粒等无法发芽或发芽概率较低的稻谷粒剔除,筛 选到发芽用稻谷； （2） 将发芽用稻谷放入40～45℃的0.1%石灰水中浸泡4～6小时， 此时吸水量达到干稻 谷质量的40%以上， 将浸泡的稻谷使用清水冲洗， 使用35℃温水进行二次浸泡， 二次浸泡时 间10～15分钟； （3） 将二次浸泡的稻谷捞出沥干， 平铺于发芽床上进行保温， 温度控制在15～25℃； 每 隔4～6小时用温水淋浇， 保持稻谷湿润； （4） 发芽： 湿润的稻谷露白后， 暴露在空气中， 每天用25～30℃温水淋浇1～2次， 经过3 ～4天时间， 露白的稻谷胚继续发芽生长， 保持湿度和 每天温水淋浇1～2次， 长出二叶包心 终止发芽； 2） 糖化阶段 （1） 将二叶包心的稻芽切成碎段， 切碎稻芽投入糖化罐， 拌入45～55℃温水， 碎稻芽： 温 水比例是1:1～1.5 混合均匀； 经5～6小时糖化后， 冷却到室温， 再装入布袋内， 扎牢袋口， 置 于压榨机上压榨挤出汁液， 即为稻芽糖化汁液； 将稻芽糖化汁液放入胶体磨磨浆3～6 min， ４ 层纱布过 滤， 取滤液为稻芽糖化清汁， 以葡萄糖 计其糖度为8～10g/L备用； （2） 取2/3质量体积的稻芽糖化清汁在加热锅里煮沸并以葡萄糖计加白砂糖调整成糖 度为15～ 20g/L稻芽高糖浓 缩汁； 3） 圣女果糖渍浆 汁： （1） 采摘挑选的圣女果经过水淋洗， 去蒂放进沸水处理10分钟， 捞出放入冰水， 去皮得 到无皮圣女果； （2） 去除无皮圣女果表面水分， 加入圣女果重量的20%白砂糖糖渍， 以一层无皮圣女果 一层白砂糖铺在大缸里， 共五层无皮圣女果经过24小时糖渍后， 挤压捣烂得到圣女果糖渍 浆汁； 4） 液态发酵 （1） 在发酵罐A中加入100重量份稻芽糖化清汁、 20重量份圣女果糖渍浆汁、 2～4重量份 酿酒酵母悬浮液， 通入无菌空气15分钟， 进行液态前发酵， 液态前发酵温度28～30℃， 液态 前发酵时间24小时； （2） 以稻芽糖化清汁重量百分百计， 将加入20重量份圣女果糖渍浆汁、 2～4重量份植物 乳杆菌液与稻芽高糖浓缩汁成混合液体， 以8～12L/h速率泵入发酵罐A上部进口， 从罐A下 部出口以相同速率泵入发酵罐B上部进口， 从发酵罐B下部出口以相同速率泵出， 上述连续 发酵的发酵温度控制28℃～32℃； （3） 从发酵罐B下部出口泵出的发酵醪经过薄板冷却器， 冷却到18℃～22℃， 泵入到发 酵罐C， 通入无菌空气10分钟， 维持温度 继续发酵， 当酒精度达到8～10%vol时终止， 得到成 熟发酵醪； 5） 发酵后处 理 (1) 压滤、 澄清、 勾调： 将 成熟发酵醪倒入酒醪池， 输送到压滤机进行压榨成酒液， 酒液 泵入澄清罐澄清2天， 得到稻芽圣女果 发酵酒； 将稻芽圣女果 发酵酒的酒精度调整为6～8  %权　利　要　求　书 1/3 页 2 CN 115011427 A 2vol， 以葡萄糖 计糖度调整为120～140  g/L， 以乳酸计调酸度调整为 4.5～6.0 g/L； 6） 稻芽圣女果低醇酒精饮料调配： （1） 配方： 按总质量份数10 0份计配比为： 稻芽圣女果发酵酒                      20‑30 雨生红球藻                           8‑12 柠檬酸                               0.2 蜂蜜                                 6‑8 木糖醇                               1 红曲粉                               2 黄原胶                               0.05 羧甲基纤维素钠                        0.05 其余为去离子水； （2） 制作步骤： 按上述配比， 将黄原胶、 羧甲基纤维素钠、 红曲粉、 木糖醇用部分去离子水溶解， 用高速 分散机混合得溶解液A； 取雨生红球藻、 蜂蜜、 柠檬酸用部分去离子水溶解得溶解液B； 将上 述溶解液A和溶解液B与稻芽圣女果发酵酒混合后， 加入去离子水至配方质量份数总计为 100 份的饮料混合液； 饮料混合液在80℃， 220kg/cm2压力下均质得到所述的稻芽圣女果低 醇酒精饮料； 稻芽圣女果低醇饮料灌装后， 在121℃灭菌15  min杀菌， 通过喷淋冷却至常温， 即为可供上架的稻芽圣女果低醇饮料产品。 2.根据权利要求1所述的一种稻谷芽液态发酵制备低醇酒精饮料的方法， 其特征在于： 所述酿酒酵母悬浮液制备 方法： 1） 制备糖化液: （1） 将上述制备干稻芽与硒麦芽1:1混合， 经过磨碎机磨碎成为40目～60目粉末； 与米 粉的重量比， 加入50℃热水180%～200%， 耐高温α ‑淀粉酶0.05%～0.10%， 混合拌匀成稻芽麦 芽混合浆； (3) 稻芽麦芽混合浆经过泵入薄板换热器迅速加热至90～92℃， 将其泵到夹套液化 锅， 保温半小时左右液化 成液化液， 液化液经夹套液化锅的夹套冷水冷却50～55℃； 以米粉 重量百分比计， 加入10%稻芽磨碎 提取液、 5%红曲粉， 保温50℃， 边搅拌边糖化时间40分钟成 稻芽麦芽糖化醪； 经压滤机过 滤， 调整成10 °Bx糖化液； 2） 酿酒酵母悬浮液的制备： （1） 试管斜面种子： 将酿酒酵母菌株接种于试管内的酿酒酵母斜面培养基上， 于30℃生 物培养箱中培 养5～7天， 得到酿酒酵母试 管斜面种子， 取 出放置4℃冰箱中保藏备用； （2） 酿酒酵母液体培养： 将酿酒酵母试管斜面种子接种到内装50mL10 °Bx糖化液的液体 大试管， 在30℃下培养24小时备用； 将液体大试管内酿酒酵母 液接种到1000 mL三角瓶中， 内 装有500mL10°Bx糖化液， 在28℃培 养36小时得到酿酒酵母 扩大培养液备用； （3） 酿酒酵母悬浮液： 将酿酒酵母扩大培养液经过离心机， 每分钟5000转离心， 倒掉上 清液， 留下酵母泥状沉淀； 加 入10℃无菌水， 按重量计比例无菌水： 酵母泥=2000： 100， 混合 振荡制备成酿酒酵母悬浮液， 现做现用。 3.根据权利要求1所述的一种稻谷芽液态发酵制备低醇酒精饮料的方法， 其特征在于：权　利　要　求　书 2/3 页 3 CN 115011427 A 3