(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202210604247.9 (22)申请日 2022.05.31 (71)申请人 哈尔滨职业 技术学院 地址 150040 黑龙江省哈尔滨市香坊区哈 平路217号 (72)发明人 冯子钊　刘嘉鑫　张杰　张有利　 王磊　 (74)专利代理 机构 南京灿烂知识产权代理有限 公司 323 56 专利代理师 安士影 (51)Int.Cl. A23L 7/104(2016.01) A23L 7/165(2016.01) C12N 1/18(2006.01) C12N 1/14(2006.01)C12N 1/20(2006.01) C12N 9/42(2006.01) C12R 1/685(2006.01) C12R 1/865(2006.01) C12R 1/25(2006.01) (54)发明名称 一种用于半固态发酵全玉米粉品质的改良 的菌酶体系的制备方法及其应用 (57)摘要 本发明公开了一种用于半固态发酵全玉米 粉品质的改良的菌酶体系的制备方法及其应用， 它涉及发酵领域。 改善了传统全玉米粉口感颗粒 性强加工性能差的缺点， 制备方法包括： 1、 菌酶 制备2、 菌酶玉米粉混合； 3、 半固态发酵； 4、 发酵 后过滤。 与现有 技术相比： 菌酶协同联用， 采用生 物发酵技术， 代替了化学加工及食品添加剂带来 的健康危害， 使用α分支乳酸菌发酵产酸破坏胚 乳蛋白质， 添加酵母菌产酶改性蛋白质， 使体系 中黑曲霉菌产酶充分渗透对胚乳中淀粉进行改 性， 同时使用菌体纤维素酶结合木霉菌素作用于 玉米种皮改善其膜透性， 加速浸泡。 发酵整粒玉 米籽粒， 保留玉米种皮及胚 芽中的全部营养 。 权利要求书1页 说明书3页 CN 115211527 A 2022.10.21 CN 115211527 A 1.一种用于发酵改性全玉米粉的菌酶体系， 其特征在于， 它按照重量百分含量是由25 ‑ 45％的纳豆黑曲霉菌、 5％ ‑25％的解淀粉黑曲霉菌、 10％ ‑30％的啤酒酵母菌和10％ ‑30％ 的植物乳杆菌组成。 2.根据权利要求1所述的一种用于发酵改性全玉米粉的菌酶体系， 其特征在于， 它 按照 重量百分含量是由30 ‑40％的纳豆黑曲霉菌、 10％ ‑20％的解淀粉黑曲霉菌、 20％ ‑30％的啤 酒酵母菌和20％ ‑30％的植物乳杆菌组成。 3.如权利要求1所述的一种用于发酵改性全玉米粉的菌酶体系的应用， 其特征在于， 它 用于协同生物酶发酵玉米。 4.根据权利要求3所述的一种用于发酵改性全玉米粉的菌酶体系的应用， 其特征在于， 所述的生物为固体菌体纤维素酶和木霉菌素。 5.根据权利要求3或4所述的一种用于发酵改性全玉米粉的菌酶体系的应用， 其特征在 于， 发酵玉米中， 混合益生菌的接种量为 10％， 固体菌体纤维素酶添加量为 发酵料的重量的 0.1‑0.3％， 木霉菌素 添加量为发酵料的重量的0.1 ‑0.3％。 6.根据权利要求3所述的一种用于发酵改性全玉米粉的菌酶体系的应用， 其特征在于， 协同生物酶发酵玉米是按照以下步骤进行的： 步骤一、 菌种活化培养： 将纳豆黑曲霉菌、 解淀粉黑曲霉菌、 啤酒酵母菌和植物乳杆菌 分别接种至LB固体培养基、 LB固体培养基、 PDA固体培养基及MRS固体培养基中， 在32℃ ‑40 ℃的温度下， 培 养24h； 步骤二、 菌种扩大培养： 将活化培养后的纳豆黑曲霉菌、 解淀粉黑曲霉菌、 啤酒酵母菌 和植物乳杆菌 分别接种  接种至LB液体培养基、 LB液体培养基、 PDA液体培养基及MRS液体培 养基， 在3 5℃‑40℃的温度下， 120r/mi n转速下， 培 养24h； 步骤三、 玉米膨 化处理： 膨化后的玉米 较原体积增 加10％‑20％； 步骤四、 发酵处 理： 1)投料： 将膨化后的玉米置于发酵罐中， 通入清水冲洗10min， 排出废水， 通入1.5 ‑1.75 倍重量的工艺水， 通入工艺水温度为 40℃； 2)投药： 取占膨化后玉米籽粒重量0.1 ‑0.3％的固体菌体纤维素酶及占膨化后玉米籽 粒重量0.1 ‑ 0.3％木霉菌素于投药桶中充分溶解混合均匀， 分别取经步骤二所得纳豆黑曲 霉菌、 解淀粉黑曲霉菌、 啤酒酵母菌和植物乳杆菌菌液于投药桶中充分混合后， 置于发酵罐 内， 四株菌种总接种量为10％， 四株菌种中植物乳杆菌添加量为10％ ‑30％， 啤酒酵母菌的 添加量为  10％‑30％， 纳豆黑曲霉菌的添加量为25 ‑45％， 解淀粉黑曲霉菌的添加量为5％ ‑ 25％。 7.根据权利要求6所述的一种用于发酵改性全玉米粉的菌酶体系的应用， 其特征在于， 所述的四株菌种 总接种量 为10％是指占膨 化后玉米籽粒重量的10％。 8.根据权利要求6所述的一种用于发酵改性全玉米粉的菌酶体系的应用， 其特征在于， 步骤四中置 于发酵罐中膨化后的玉米为包 含有种皮及胚芽的玉米。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115211527 A 2一种用于半固态发酵全玉米粉品质的改良的菌酶体系 的制备 方法及其应用 技术领域 [0001]本发明应用于发酵领域， 具体涉及一种用于发酵改性全玉米粉的菌酶体系和应 用。 背景技术 [0002]玉米是我国重要的经济作物之一， 在三大谷物总产量中排名第一， 资源庞大。 [0003]玉米不仅可以作为主食提供热量， 也是一种营养丰富的保健食品， 富含多种 维生 素及微量元素。 传统全玉米粉中不含面筋蛋白， 所以和成的面 团粘弹性较差， 容易分裂， 使 得玉米加工方面 非常依赖于小麦粉， 很难拥有更多加工途径。 传统全玉米粉口感粗糙， 且在 制作过程中为了更好地口感， 进行了脱胚和去皮， 导致玉米皮中的膳食纤维及胚芽中卵磷 脂等营养物质白白流失。 所以将玉米深加工改性， 制作全营养价值保留全玉米粉， 将玉米推 向主流食品餐桌， 势在 必行。 [0004]2020年哈尔滨商业大学所发布的名为 “米根霉和乳酸菌固态发酵玉米粉及其理化 加工特性的变化 ”的硕士论文可知， 现有经双菌种混合发酵后全玉米粉持水力下降 33.88％， 凝胶力提升了  29.38％， 发酵后衰减值下降29.67％， 回生值下降37.59％。 其虽然 采用了双菌发酵， 但是其发酵的是全玉米粉， 去除了种皮及胚芽， 并非 发酵整粒玉米。 发明内容 [0005]本发明要解决的第一个技术问题是提供一种口感、 加工性良好， 无化学添加剂可 直接进行传统主食制作的全玉米粉制作方法。 [0006]本发明所要解决的第二个技术问题是对全部营养物质保 留的玉米籽粒(包含玉米 种皮及胚芽)进行发酵处 理。 [0007]本发明所要解决的第三个技术问题是玉米未发酵加工性差， 口感粗糙， 发酵后产 品具有特有发酵风味不适宜大众人群， 发酵全玉米粉清洗后营养及成品质量流失严重的问 题。 [0008]本发明的一种用于发酵改性全玉米粉的菌酶体系， 它按照重量百分含量是由  25‑ 45％的纳豆黑曲霉菌、 5％ ‑25％的解淀粉黑曲霉菌、 10％ ‑30％的啤酒酵母菌和10％ ‑ 30％ 的植物乳杆菌组成。 [0009]进一步地， 菌酶体系按照重量百分含量是由30 ‑40％的纳豆黑曲霉菌、 10％ ‑20％ 的解淀粉黑曲霉菌、 20％ ‑30％的啤酒酵母菌和20％ ‑30％的植物乳杆菌组成。 [0010]本发明的一种用于发酵改性全玉米粉的菌酶体系的应用， 它用于协同生物酶发酵 玉米。 [0011]进一步地， 所述的生物为固体菌体纤维素酶和木霉菌素。 [0012]进一步地， 发酵玉米中， 混合益生菌的接种量为10％， 固体菌体纤维素酶添加量为 发酵说　明　书 1/3 页 3 CN 115211527 A 3