(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202210760832.8 (22)申请日 2022.06.29 (71)申请人 厦门爱逸 零食研究所有限公司 地址 361000 福建省厦门市软件园三期溪 西山尾路6 3号2301单元 (72)发明人 陈会景　李婉春　江丽萍　杨冰　 (74)专利代理 机构 厦门加减专利代理事务所 (普通合伙) 35234 专利代理师 卢艺玲 (51)Int.Cl. C12N 9/50(2006.01) C12N 1/20(2006.01) C07K 1/14(2006.01) A21D 8/04(2006.01) C12R 1/23(2006.01)C12R 1/865(2006.01) C12R 1/25(2006.01) C12R 1/225(2006.01) C12R 1/01(2006.01) (54)发明名称 一种生姜蛋白酶的提取工艺、 面团改良剂及 其应用 (57)摘要 本发明涉及食品领域， 特别涉及一种生姜蛋 白酶的提取工艺、 面团改良剂及其应用， 其生姜 蛋白酶的提取工艺为先将生姜片、 复配糖和水混 合， 以及添加五倍子粉、 嗜酸乳酸菌粉、 酿酒酵母 中的至少两种， 进行发酵得到生姜发酵液； 然后 将生姜发酵液倒入闪式提取机器中提取得到的 料液经离心过滤得到的蛋白液采用真空法除去 乙醇后， 再经冷冻干燥即得生姜蛋白酶。 该提取 工艺采用五倍子粉、 嗜酸乳酸菌粉、 酿酒酵母中 的至少两种作为发酵原料先对生姜片进行发酵， 然后再采用闪式提取机器进行提取， 有效提高生 姜蛋白酶的提取得率和酶活力。 同时该工艺制得 的生姜蛋白酶与橙子发酵液组合形成面团改良 剂可有效改善面团的持气能力， 提高面筋指数， 缩短面团形成时间。 权利要求书1页 说明书10页 附图1页 CN 114934036 A 2022.08.23 CN 114934036 A 1.一种生姜蛋白酶的提取工艺， 其特征在于： 先将生姜片、 复配糖和水混合， 以及添加 五倍子粉、 嗜酸乳酸菌粉、 酿酒酵母中的至少两种， 进行发酵 得到生姜发酵液； 然后将所述生姜发酵液倒入闪式提取机器中提取得到的料液经离心过滤得到 蛋白液， 最后将蛋白液采用真空法除去乙醇后， 再 经冷冻干燥即得 所述生姜蛋白酶。 2.根据权利要求1所述的生 姜蛋白酶的提取工艺， 其特 征在于， 具体包括如下步骤： S100、 将姜块清洗去除表面泥沙、 切片得到姜片； S200、 将S100制得的生姜片中加入复配糖、 水、 以及五倍子粉、 嗜酸乳酸菌粉、 酿酒酵母 中的至少两种， 并于26～30℃条件下发酵24～72h， 使其发酵至体系pH为4.3～4.8， 酒精度 数为20～ 25， 即可停止发酵， 得到生 姜发酵液； S300、 将S200制得的生姜发酵液倒入闪式提取机器中， 并加入6～8倍生姜发酵液重量 的水， 设置提取电压为100～200V， 提取时间为60～270s， 提取结束后将料液离心取上清， 得 到蛋白液； S400、 将S300得到的蛋白液采用真空法除去乙醇后， 再经冷冻干燥即得所述生姜蛋白 酶。 3.根据权利要求1所述的生姜蛋白酶的提取工艺， 其特征在于： 按重量份计， 生姜片20 ～30份、 复配糖10～15份、 水 100～120份、 五倍子粉3～6份、 嗜酸乳酸菌粉0.02～0.08份、 酿 酒酵母0.3～0.5份， 其中嗜酸乳酸菌粉和酿酒酵母菌粉中的活菌数均在108～1010cfu/g。 4.根据权利要求1所述的生姜蛋白酶的提取工艺， 其特征在于： 所述复配糖为海藻糖、 白砂糖、 蜂蜜、 绵白糖中的至少一种。 5.根据权利要求4所述的生姜蛋白酶的提取工艺， 其特征在于： 所述复配糖由海藻糖和 白砂糖按质量比1： 1组成。 6.一种面团改良剂， 其特征在于： 包括采用 如权利要求1～5任一项所述的提取工艺提 取得到的生 姜蛋白酶和橙子发酵 液， 所述橙子发酵液由香橙、 水、 复配糖和发酵菌发酵而成， 所述发酵菌为植物乳杆菌、 瑞 士乳杆菌、 戊糖片球菌中的至少一种。 7.根据权利要求6所述的面团改良剂， 其特征在于： 所述生姜蛋白酶和橙子发酵液之间 的比例为1:20～45 。 8.根据权利要求6所述的面团改良剂， 其特征在于： 所述橙子发酵液原料包括切成片状 的香橙20～30份、 水70～100份， 白砂糖5～10份， 海藻糖0～10份和发酵菌0.02～0.15份,其 中发酵菌 菌粉的活菌数在108～1010cfu/g。 9.根据权利要求6所述的面团改良剂， 其特征在于： 所述橙子发酵液的发酵方法为在26 ～30℃的密封罐内低速间接性搅拌发酵， 待发酵体系pH降低至3.2～3.5时停止发酵， 过滤 得到橙子发酵 液。 10.一种如根据权利要求6～9任一项所述的面团改良剂在制备面团中的应用， 其特征 在于： 所述面团改良剂中的生姜蛋白酶和橙子发酵液的烘焙占比分别为1.5 ‰～2‰和4％ ～6.25％。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 114934036 A 2一种生姜蛋白酶的提取工艺、 面团改良剂及其应用 技术领域 [0001]本发明涉及食品领域， 特别涉及一种生姜蛋白酶的提取工艺、 面团改良剂及其应 用。 背景技术 [0002]酶是一类对其作用底物具有高度特异性的生物催化剂， 其中， 水解酶类， 是指催化 底物发生水解反应的酶类， 主要包括淀粉酶、 蛋白酶、 脂肪酶、 磷酸酶、 糖苷酶等， 是广泛应 用于饮料、 乳品、 烘焙、 水产品/肉类加工等行业， 发挥着重要的作用。 酶制剂的酶解作用能 够显著改善食品组织结构和品质等。 例如， 在果蔬汁饮料的生产过程中， 添加适量的果胶酶 促使果汁变得更加澄清， 且 可加快果汁的过滤效率。 在乳品工业生产中， 乳糖酶可促进乳糖 分解成半乳糖和葡萄糖， 避免部分人群因体内缺 乏乳糖酶而导致腹泻。 蛋白酶可以嫩化 肉 类食品， 增 加肉类的 口感。 [0003]酶制剂种类众多， 不 同酶的来源方式不同， 从植物中提取、 微生物分泌、 蛋白质工 程是获取酶制剂 较为常见的方法。 从植物中提取天然酶是较为成熟且安全的方法。 譬如， 木 瓜蛋白酶是一种来源于番木瓜茎叶和果 实中的具有良好稳定性， 可作用降解多种蛋白质的 作用。 菠萝酶是存在于菠萝的茎、 果 实、 和果皮的一类水解蛋白酶， 在 食品、 医疗或化工领域 具有较大应用价 值。 [0004]生姜蛋白酶与木瓜蛋白酶、 菠萝蛋白酶及猕猴桃蛋白酶共同组成4种重要植物蛋 白酶,其具备的嫩肉、 澄清和凝乳等作用在食品领域已有应用。 目前， 对于蛋白酶的提取方 法有许多， 其主要有沉淀法， 超滤法等。 沉淀法主要是盐析沉淀法和有机溶剂提取法， 具体 包括硫酸铵沉淀法， 丙酮沉淀法， 乙醇沉淀法等。 硫酸铵沉淀法提取生姜蛋白酶成本低， 工 艺简单。 如公告号为CN108048432B(公告日为2020年08月07日)的专利文件 所公开的一种生 姜蛋白酶的提取方法， 将生姜浆液与磷酸缓冲液混合， 得到的混合料液在0～4℃条件下静 置15～20min， 将静置后的混合料液进行固液分离， 得到上清液； 生姜浆液的质量与磷酸缓 冲液的体积比为2g:2～4mL； 磷酸缓冲液的pH值为6.0～7.0； 将上清液与硫酸铵盐混合， 得 到盐析混合液； 盐析混合液中硫酸铵盐饱和度为30％～50％； 将盐析混合液经过在15～25 ℃条件下静置提取， 固液分离， 得到沉淀和生姜蛋白萃余液， 沉淀为生姜蛋白酶， 但该工艺 的得率较低， 有 待进一步改进。 发明内容 [0005]为解决上述现有技术中生姜蛋白酶的提取工艺存在得率较低的不足， 本发明提供 一种生姜蛋白酶的提取工艺， 先将生姜片、 复配糖和水混合， 以及添加五倍子粉、 嗜酸乳酸 菌粉、 酿酒酵母中的至少两种， 进行发酵 得到生姜发酵液； [0006]然后将所述生姜发酵液倒入闪式提取机器中提取得到的料液经离心过滤得到蛋 白液， 最后将蛋白液采用真空法除去乙醇后， 再 经冷冻干燥即得 所述生姜蛋白酶。 [0007]需要说明的是， 本发明的生姜是指姜科姜属多年生草本植物中开有黄绿色花并有说　明　书 1/10 页 3 CN 114934036 A 3