(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202210851593.7 (22)申请日 2022.07.19 (71)申请人 云南省农业科 学院农产品加工 研究 所 地址 650221 云南省昆明市五华区学云 路9 号 申请人 红河宏斌食品有限公司 (72)发明人 史巧　李宏　汤回花　王馨蕊　 陈骏飞　蔡英丽　刘毕琴　任洪冰　 (74)专利代理 机构 北京深川专利代理事务所 (普通合伙) 16058 专利代理师 钟家俊 (51)Int.Cl. C12N 1/20(2006.01) C12P 19/00(2006.01)C12P 19/12(2006.01) C12P 19/04(2006.01) C12P 19/14(2006.01) A23L 19/20(2016.01) C12R 1/01(2006.01) (54)发明名称 一种泡菜发酵剂及其制备方法与应用方法 (57)摘要 本发明公开了一种泡菜发酵剂及其制备方 法与应用方法。 该泡菜发酵剂的特征在于含有食 窦魏斯氏菌AP6和阿拉伯木寡糖。 本发明通过将 谷物麸皮酶解液作为菌种保护剂， 有助于副产物 综合利用， 可加强经济发展促进环境保护； 谷物 麸皮酶解液作为食窦魏斯氏菌AP6的天然保护剂 和赋形剂， 在不添加其他干燥保护剂 的前提下， 可以保持食窦魏 斯氏菌AP6在加工和储存 过程中 的存活率和稳定性， 降低了生产成本； 在泡菜制 备过程中添加本发明的发酵剂， 阿拉伯木寡糖可 作为碳源， 能够保护泡菜发酵过程中异型乳酸菌 的活性， 延长异型发酵时间， 赋予泡菜更好的风 味。 权利要求书1页 说明书5页 附图2页 CN 115074294 A 2022.09.20 CN 115074294 A 1.一种泡菜发酵剂， 其特征在于： 含有食窦魏斯氏菌AP6和阿拉伯 木寡糖， 所述食窦魏 斯氏菌AP6保藏于广东微生物保藏中心， 保藏编号为GDMCC.No  62461， 保藏 日期为2022年5 月11日。 2.根据权利要求1所述的所述泡菜发酵剂， 其特征在于： 所述泡菜发酵剂中食窦魏斯氏 菌AP6活菌浓度≥109CFU/g， 阿拉伯木 寡糖含量 为51.22％～65.03％。 3.一种泡菜发酵剂的制备 方法， 其特 征在于， 包括以下步骤： (1)制备食窦魏斯氏菌AP6菌体： 将食窦魏斯氏菌AP6活化后 接入培养基进行培养， 然后 离心取菌泥， 得到食窦魏斯氏菌AP6菌体， 所述食窦魏斯氏菌AP6保藏于广东微生物保藏中 心， 保藏编号 为GDMCC.No 62461， 保藏日期为202 2年5月11日； (2)制备谷物麸皮酶解液： 将脱木质素谷物麸皮粉碎， 酶解， 离心、 灭菌后得谷物麸皮酶 解液； (3)将所述食窦魏斯氏菌AP6菌体和所述谷物麸皮酶解液混合均匀， 干燥后即得泡菜发 酵剂。 4.根据权利要求3所述的泡菜发酵剂的制备方法， 其特征在于， 所述步骤(1)中制备食 窦魏斯氏菌AP6 菌体包括以下步骤： S1.将活化好的食窦魏斯氏菌AP6菌体按照1％的接种量(v/v)接入MRS培养基， 在37℃ 下培养24h， 连续传代三次后获得含 食窦魏斯氏菌AP6 菌体的培 养液； S2.将培养液在4℃， 8000～10000r/min下离心10min， 倒出上清后用无菌生理盐水重悬 菌体， 重复以上步骤三次后获得食窦 魏斯氏菌AP6 菌体。 5.根据权利要求3所述的泡菜发酵剂的制备方法， 其特征在于， 所述步骤(2)中制备谷 物麸皮酶解液包括以下步骤： A、 将脱木质素谷物麸皮粉碎至 30～80目； B、 取谷物麸皮粉和谷物麸皮粉质量10～20倍的水混合成悬浮液， 将悬浮液的温度调至 45～55℃， pH值调节为4.5～6.0， 将木聚糖酶按照80～120U/g谷物麸加入到悬浮液中， 搅拌 酶解3～5 h； C、 酶解完成后， 将悬浮液离心， 取上清高温灭菌， 即得谷物麸皮酶解液， 所述谷物麸皮 酶解液中阿拉伯木 寡糖含量 为1.05％～1.86％。 6.根据权利要求5所述的泡菜发酵剂的制备方法， 其特征在于， 所述步骤A中的脱木质 素谷物麸皮粉碎为50目； 所述步骤B中， 脱木质素谷物麸皮粉与水的质量比为1:15， 温度为 50℃， pH值调节为 4.8， 木聚糖酶的添加量 为100U/g谷物麸皮， 酶解时间为 4h。 7.根据权利要求3所述的泡菜发酵剂的制备方法， 其特征在于， 所述步骤(3)中所述食 窦魏斯氏菌AP6 菌体和所述谷物麸皮酶解液的质量比为1:3 。 8.一种泡菜， 其特征在于： 所述泡菜采用 如权利要求1或2中所述的泡菜发酵剂或采用 如权利要求3～7中任一项所述的泡菜发酵剂的制备 方法制得的泡菜发酵剂发酵而成。 9.一种泡菜发酵剂的应用方法， 其特征在于： 所述泡菜发酵剂由权利要求2～7任一项 所述的制备方法制备得到， 所述泡菜发酵剂用于发酵泡菜， 所述泡菜发酵剂的添加 量为菜 水总质量的0.5％～ 2％。 10.根据权利要求9所述的泡菜发酵剂的应用方法， 其特征在于： 所述泡菜发酵剂的添 加量为菜水总质量的1.5％。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115074294 A 2一种泡菜发酵剂及其制备方 法与应用方 法 技术领域 [0001]本发明属于发酵剂技术领域， 具体涉及一种泡菜发酵剂及其制备方法与应用方 法。 背景技术 [0002]谷物麸皮中不仅含有丰富的维生素、 矿物质、 蛋白质和人体必需氨基酸， 还具有高 阿拉伯木聚糖含量的多糖。 但由于谷物麸皮中纤维含量高、 碾磨困难且口感粗糙苦涩等原 因， 使麸皮产品的适口性较差， 导致消费者接受度不高。 麸皮一直以来主要作为饲料加工行 业， 食品化利用率 不足20％。 [0003]目前我国泡菜多采用高盐条件下的自然发酵方式生产， 虽小范围使用直投式发酵 剂发酵， 实现人工接种， 但从目前开发的直投发酵剂来看， 其生产成本高， 虽缩短了泡菜的 发酵周期， 但不利于泡菜风味物质的积累。 [0004]因此， 利用谷物麸皮研发一种低成本、 且风味佳的泡菜发酵剂， 具有重要的经济和 社会意义。 发明内容 [0005]针对现有技术的不足， 本发明提出一种泡菜发酵剂及其制 备方法与应用， 以解决 现有技术中谷物麸皮食品利用率不高和泡菜直投式发酵剂成本高、 风味物质积累少的技术 问题。 [0006]为达此目的， 本发明采用以下技 术方案： [0007]第一方面， 一种泡菜发酵剂， 含有食窦魏斯氏菌AP6和阿拉伯木寡糖， 所述食窦魏 斯氏菌AP6保藏于广东微生物保藏中心， 保藏编号为GDMCC.No62461， 保藏日期为2022年5月 11日。 [0008]进一步的， 所述泡菜发酵剂中食窦魏斯氏菌AP6活菌浓度≥109CFU/g， 阿拉伯木寡 糖含量为51.22％～65.03％。 [0009]第二方面， 本发明提供一种泡菜发酵剂的制备 方法， 包括以下步骤： [0010](1)制备食窦魏斯氏菌AP6菌体： 将食窦魏斯氏菌AP6活化后接入培养基进行培养， 然后离心取菌泥， 得到食窦魏斯氏菌AP6菌体， 所述食窦魏斯氏菌AP6保藏于广东微生物保 藏中心， 保藏编号 为GDMCC.No 62461， 保藏日期为202 2年5月11日； [0011](2)制备谷物麸皮酶解液： 将脱木质素谷物麸皮粉碎， 酶解， 离心、 灭菌后得谷物麸 皮酶解液； [0012](3)将所述食窦魏斯氏菌AP6菌体和所述谷物麸皮酶解液混合均匀， 干燥后即得泡 菜发酵剂。 [0013]进一步的， 所述 步骤(1)中制备食窦 魏斯氏菌AP6 菌体包括以下步骤： [0014]S1.将活化好的食窦魏斯氏菌AP6菌体按照1％的接种量(v/v)接入MRS培养基， 在 37℃下培 养24h， 连续传代三次后获得含 食窦魏斯氏菌AP6 菌体的培 养液；说　明　书 1/5 页 3 CN 115074294 A 3