(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202210634074.5 (22)申请日 2022.06.06 (83)生物保 藏信息 CGMCCNo.24034 2021.12.0 6 (71)申请人 宁波大学 地址 315211 浙江省宁波市江北区风 华路 818号 (72)发明人 吴振　欧明娟　潘道东　孙杨赢　 楼佳苗　 (74)专利代理 机构 宁波诚源专利事务所有限公 司 33102 专利代理师 王莹　袁翊朦 (51)Int.Cl. A23J 3/22(2006.01) A23J 3/16(2006.01)C12N 1/20(2006.01) C12N 1/16(2006.01) C12R 1/25(2006.01) C12R 1/645(2006.01) (54)发明名称 一种植物蛋白人造肉及制备方法 (57)摘要 本发明涉及一种植物蛋白人造肉， 由大豆蛋 白、 胶红酵母、 植物乳杆菌和紫色红曲， 混合发酵 后制得。 通过胶红酵母、 紫色红曲和植物乳杆菌 三种菌株对 大豆蛋白进行发酵， 发酵后的大豆蛋 白可以模拟红肉的色泽、 具有与肉类类似的风味 物质、 色泽对应的色素热稳定性较高， 另外植物 乳杆菌可以使紫色红曲减少产生桔霉素， 提高植 物蛋白人造肉的食用安全性。 本发 明还涉及一种 植物蛋白人造肉的制备方法， 同样具有可以模拟 红肉的色泽、 具有与肉类类似的风味物质等优 点。 权利要求书1页 说明书12页 附图10页 CN 115024378 A 2022.09.09 CN 115024378 A 1.一种植物蛋白人造肉， 其特征在于： 由大豆蛋白、 胶红酵母、 植物乳杆菌和紫色红曲， 混合发酵后制得。 2.根据权利要求1所述的植物蛋白人造肉， 其特征在于： 混合发酵的比例是， 每大豆蛋 白5g， 添加蒸馏水20ml， 添加胶红酵母6ml、 植物乳杆菌2ml、 紫色红曲6ml。 3.根据权利要求2所述的植物蛋白人造肉， 其特征在于： 添加的所述胶红酵母在吸光度 600nm下的OD值 为2； 添加的所述 植物乳杆菌在吸光度6 00nm下的OD值 为2； 添加的所述 紫色红曲在吸光度6 00nm下的OD值 为0.5。 4.根据权利要求1～3中任一项所述的人造蛋白， 其特征在于： 所述大豆蛋白采用大豆 蛋白粉。 5.根据权利要求1～3中任一项所述的人造蛋白， 其特征在于： 所述植物乳杆菌保藏于 中国微生物菌种保藏管理委员会 普通微生物中心， 保藏 号为CGMCC No.24034。 6.一种植物蛋白人造肉的制备 方法， 其特 征在于： 所述制备 方法包括 步骤S1、 在吸光度为600nm的条件下， 通过添加生理盐水或无菌水， 分别将胶红酵母 (31429)的OD值调整为2， 将植物乳杆菌的OD值调整为2， 将紫色红曲的OD调整0.5； 步骤S2、 按照每大豆蛋白5g， 添加蒸馏水20ml， 添加所述步骤S1调OD值后 的胶红酵母 6ml、 植物乳杆菌2ml、 紫色红曲6ml后， 进行混合， 再进行发酵， 发酵温度为30℃， 发酵时间为 24h， 发酵 所得的产物即为所述 植物蛋白人造肉。 7.根据权利要求6所述的制备 方法， 其特 征在于： 在所述 步骤S1之前， 还 包括 步骤1)、 将胶红酵母培 养于麦芽浸膏汤， 将植物乳杆菌 培养于MRS肉汤培 养基； 步骤2)、 将胶红酵母与麦 芽浸膏汤分离， 将植物乳杆菌与MRS肉汤分离 。 8.根据权利要求7 所述的制备 方法， 其特 征在于： 所述 步骤2)具体包括 步骤2‑1)、 将胶红酵母和植物乳杆菌均在在6000r/min条件下离心5min， 去掉对应的培 养基； 步骤2‑2)、 再用生理盐水或无菌水分别对胶红酵母和植物乳杆菌进行清洗， 去掉胶红 酵母和植物乳杆菌表面的培 养基。 9.根据权利 要求6所述的制备方法， 其特征在于： 在所述步骤S1之前， 还包括步骤3)、 将 紫色红曲培 养于麦芽浸膏汤培 养基。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115024378 A 2一种植物蛋白人造肉及制备方 法 技术领域 [0001]本发明涉及植物蛋白发酵技 术领域， 尤其涉及一种植物蛋白人造肉及制备 方法。 背景技术 [0002]纯素食主义的普遍趋势、 对动 物福利的日益担忧、 对人类健康和环境的考虑， 增加 了人们对肉类替代品的需求。 肉类替代品， 主 要是通过植物蛋白人造肉进行替代。 [0003]色泽是肉类影响消费者情绪反应的第一感知参数。 色素按其来源可分为合成色素 和天然色素。 天然色素多源于植物(如花青素、 类胡 萝卜素)， 部 分来自动物(如胭脂红)与微 生物(如红曲红)。 [0004]现有植物蛋白人造肉在模拟肉类色泽方面， 主要是模拟红肉的色泽， 例如采用血 红蛋白着色， 通过添加甜菜提取物、 焦糖 色素、 胡萝卜色素、 番茄酱、 石榴果粉等也被来对植 物蛋白进行着色。 [0005]但通过其它方式来对植物蛋白进行着色、 以模拟红肉色泽的研究较少。 发明内容 [0006]本发明所要解决的第一个技术问题是针对现有技术的现状， 提供一种同样能够模 拟红肉色泽的植物蛋白人造肉。 [0007]本发明所要解决的第二个技术问题是针对现有技术的现状， 提供一种植物蛋白人 造肉的制备 方法。 [0008]本发明解决上述第一个技术问题所采用的技术方案为： 一种植物蛋白人造肉， 其 特征在于： 由大豆蛋白、 胶红酵母、 植物乳杆菌和紫色红曲， 混合发酵后制得。 [0009]混合发酵的比例可以有多种， 优选地， 混合发酵的比例是， 每大豆蛋白5g， 添加蒸 馏水20ml， 添加胶红酵母6ml、 植物乳杆菌2ml、 紫色红曲6ml。 [0010]添加的菌株的浓度可以有多种选择， 优选地， 添加的所述胶红酵母在吸光度600nm 下的OD值 为2； [0011]添加的所述 植物乳杆菌在吸光度6 00nm下的OD值 为2； [0012]添加的所述 紫色红曲在吸光度6 00nm下的OD值 为1。 [0013]大豆蛋白的形态的可以有多种， 优选地， 为了使大豆蛋白与用于发酵的菌株混合 充分， 所述大豆蛋白采用大豆蛋白粉。 [0014]用于发酵的菌株的来源可以有多种， 优选地， 所述植物乳杆菌保藏于中国微生物 菌种保藏管理委员会 普通微生物中心， 保藏 号为CGMCC No.24034。 [0015]本发明解决上述第二个技术问题所采用的技术方案为： 一种植物蛋白人造肉的制 备方法， 其特 征在于： 所述制备 方法包括 [0016]步骤S1、 在吸光度为600nm的条件下， 通过添加生理盐水或无菌水， 分别将胶红酵 母(31429)的OD值调整为2， 将植物乳杆菌的OD值调整为2， 将紫色红曲的OD调整0.5； [0017]步骤S2、 按照每大豆蛋白5g， 添加蒸馏 水20ml， 添加所述步骤S1调OD值后的胶红酵说　明　书 1/12 页 3 CN 115024378 A 3