(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202210911952.3 (22)申请日 2022.07.29 (83)生物保 藏信息 CCTCC NO： M 2021431 2021.04.2 2 (71)申请人 江南大学 地址 214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大 道1800号 申请人 漯河市卫龙生物技 术有限公司 (72)发明人 孙秀兰　刘忠思　纪剑　于坚　 黄鹤阳　孙嘉笛　张银志　 (74)专利代理 机构 哈尔滨市阳光惠远知识产权 代理有限公司 2321 1 专利代理师 赵巧娜 (51)Int.Cl. C12N 1/20(2006.01)A23L 11/45(2021.01) A23L 11/50(2021.01) A23L 27/24(2016.01) C12R 1/07(2006.01) (54)发明名称 一种可稳定产生臭豆腐气味物质的凝结芽 孢杆菌 (57)摘要 本发明公开了一种可稳定产生臭豆腐气味 物质的凝结芽孢杆菌， 属于微生物领域。 本发明 从卤水中筛选得到了一株凝结芽孢杆菌， 该菌株 能够生产丰富的十四醇、 乙酸芳樟酯、 醋酸缩水 甘油酯这三种对于臭豆腐风味有显著提升的风 味物质。 该菌株对十四醇、 乙酸芳樟酯、 醋酸缩水 甘油酯的生产量显著高于现有的常用于制备臭 豆腐的微生物， 如毕赤酵母、 乳酸杆菌、 长膜明串 珠菌等。 并且具备良好的传代稳定性， 传代5代， 每代菌株能稳定生产这三种物质。 可用于新型风 味卤水的改良， 对于臭豆腐制备及提升臭豆腐的 风味具有重要意 义。 权利要求书1页 说明书5页 附图2页 CN 115074299 A 2022.09.20 CN 115074299 A 1.一株凝结芽孢杆菌(Bacillus  coagulans)， 已于2021年4月22日保藏于中国典型培 养物保藏中心， 保藏编号 为CCTCC NO： M 2021431。 2.含有权利要求1所述的凝结芽孢杆菌的微 生物菌剂。 3.根据权利要求2所述的微生物菌剂， 其特征在于， 所述微生物菌剂中凝结芽孢杆菌的 含量不低于1.0 ×106cfu/mL或1.0 ×106cfu/g。 4.一种生产 臭豆腐风味物质的方法， 其特征在于， 将权利要求1所述凝结芽孢杆菌接种 至NA培养基进行培 养。 5.根据权利要求 4所述的方法， 其特 征在于， 在3 5～40℃下培 养不少于24h 。 6.一种制备臭卤水汁的方法， 其特征在于， 将制备卤水汁的原料混匀， 加入权利要求1 所述所述凝结芽孢杆菌或权利要求2所述微生物菌剂， 进行发酵， 发酵后得到的液体即为臭 卤水汁。 7.根据权利 要求6所述的方法， 其特征在于， 先用清水将豆豉煲煮约40～50min后， 将豆 豉过滤得豆豉汁； 在豆豉汁中放入75～100g纯碱、 2～5g绿矾、 2000～3500g水发香菇、 2000 ～3500g冬笋、 500～750g精盐、 100～150g白酒放入豆豉汁中， 再加入嫩豆腐搅碎调匀， 接种 所述凝结芽孢杆菌， 在3 5～40℃下发酵， 至产生臭味为止， 得到的液体即为臭卤水汁。 8.一种制备臭豆腐的方法， 其特征在于， 将豆腐块放入权利要求6或7所述方法制备得 到的臭卤水汁中浸泡2 ～8h。 9.根据权利要求8所述的方法， 其特征在于， 所述豆腐块先在含有绿矾的溶液中浸泡2 ～3h， 将浸泡过后的豆腐洗净放入臭卤水汁中浸泡2 ～8h。 10.权利要求1所述凝结芽孢杆菌， 或权利要求2所述微生物菌剂在制备臭豆腐或生产 臭豆腐风味物质中的应用。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115074299 A 2一种可稳定产生臭豆腐气味物质的凝结芽孢杆菌 技术领域 [0001]本发明涉及一种可 稳定产生臭豆腐气味物质的凝结芽孢杆菌， 属于微 生物领域。 背景技术 [0002]臭豆腐卤水是臭豆腐发酵过程中非常重要的环节。 臭豆腐卤水的风味好坏直接决 定臭豆腐风味的差异。 而在臭豆腐卤水发酵过程中， 微生物的种类对于卤水 的发酵非常重 要， 不同的微生物种类对于卤水的风味影响不同。 在前期的研究中， 发明人发现， 十四醇、 乙 酸芳樟酯、 醋酸缩水甘油酯可以作为卤水气味的物质， 这三种物质对臭豆腐的风味产生着 很大的影响， 选择含有该三种风味物质的臭豆腐(H组)卤水与不含有该三种风味物质的卤 水(B组)进 行感官评价， 共有20名志愿者参与感官评价。 志愿者通过使用招气入鼻法对两种 卤水的气味进行打分。 感官评价标准如下表1， 结果如图1所示， 根据结果可知， 含有三种气 味物质的组别得分更高， 也表明在含有三种气味物质的状态下， 卤水风味更好。 因此， 需要 寻找可产生这三种气味物质的微生物。 同时， 当前尚未有研究表明发现何种微生物可产生 类似的物质， 因此此三种气味物质一直难以在卤水气味中被发现。 因此新型风味的卤水改 良一直难以开展。 [0003]表1感官评价标准 [0004] [0005]表2.参与感官评价的两种卤水所含有三种气味味物质的含量(以邻苯二甲酸二丁 酯为内标) [0006] 说　明　书 1/5 页 3 CN 115074299 A 3